SUR LA NUTRITION INTRA-CELLULAIRE. 817 



produits, que nous évaluerons en acide acétique, pour plus de 

 simplicité. 



3° Enfin le rapport R de l'acide butyrique à l'acide acétique 

 est aussi très variable, bien que toujours supérieur à l'unité. 



Pour donner une idée de ces variations, j'ai résumé, dans le 

 tableau ci-dessous, l'étude de six fermentations faites avec 

 l'amidon du riz, du tapioca et de la semoule, avec et sans 

 carbonate de chaux. La première colonne de chiffres donne, 

 en centimètres cubes, les quantités d'alcool produites par 

 100 grammes d'amidon disparu, au moment où la fermenta- 

 tion est arrêtée. La seconde colonne de chillres donne en 

 g-rammes la quantité d'acides volatils produite dans les mêmes 

 conditions, ces acides étant évalués en acide acétique. On trou- 

 vera ensuite les diverses valeurs du rapport R tel que nous 

 venons dele définir, et l'indication de la présence ou de l'absence 

 de l'acide lactique. 



Alcool en Acide volatil. Rapport Tx. Acide lacli([ue. 



c. c. en gr. — — 



„. ( avec craie -13 9,3 2,0 pas. 



( sans craie '. .. 6 5,3 l,^ un peu. 



Tapioca ) ^^"^^ '^'■^'" ^; 'V.: i'*^. 1^^^- 



^ ( sans craio 5 2,3 b,0 uu peu. 



o I ( avec C'raie. ....... . 5 10,0 1,0 pas. 



Semoule , . , ', .,,', ' 



( sans cr^ie traces 1,4 10,0 pas. 



On relève bien daus ce tableau quelques faits concordants. 

 Ainsi le rendement en acide est toujours plus grand avec craie 

 que sans craie : c'est c^ que M. Grimbert avait déjà observé ' 

 pour son Baclllus orthobulijlicus. Il avait trouvé aussi le rende- 

 ment en alcool butylique plus grand sans craie qu'avec craie. Ici 

 c'est l'inverse. Mais ce qui ressort surtout de ce tableau, c'est non 

 seulement que les divers amidons étudiés ne se comportent pas 

 de même, mais encore que l'effet de l'absence ou de la présence 

 du carbonate de chaux n'amène pas les mômes variations dans 

 le rapportRou dans la présence ou l'absence de l'acide lactique. 



Il y a un autre fait à remarquer. Ces fermentations ont été 

 arrêtées lorsqu'elles ont paru terminées. Même en tenant compte 

 de ce que lesfermentations sans craie s'arrêtent alors qu'il reste 

 encore beaucoup, non plus d'amidon, mais de dextrine, on voit 

 que le rendement est toujours faible, et que la somme de l'alcool 



1. Ces Antia/es, t. VII, p. ?)o3. 



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