818 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



et des acides volatils dépasse à peine 20 0/0 du poids de l'ami- 

 don disparu. Avec le bacille de M. Grirnbert, les rendements 

 sont bien plus satisfaisants. 



Actions sur lés sucres. — Dans ces essais, l'amidon donne delà 

 dextrine et un sucre, qui est la substance fermentescible. Je n'ai 

 pas cherché si c'est du glucose ou du maltose. Voyons si les phé- 

 nomènes ne se simplifieraient pas en donnant au bacille un sucre 

 à attaquer. Pour simplifier encore plus, ne comparons que les 

 fermentations de divers sucres faites en présence de craie. Elles 

 sont très actives au début, se ralentissent ensuite à cause de la 

 présence de l'alcool butylique produit, mais peuvent être com- 

 plètes si la proportion originaire du sucre n'était pas trop forte. 

 Celles qui suivent ont été faites avec environ 6 0/0 de sucre, 

 et arrêtées aussitôt que le liquide s'est éclairci. Il restait encore 

 un peu de sucre qu'on a dosé, et on a rapporté les résultats de 

 l'analyse, comme précédemment, à 100 grammes de sucre. 



Alcool butylique Acide volalil Rapport R. 



en c. c. en ij-r. — 



Saccharose 28 iO 0,8 



Maltose...... 10,5 7,2 0,9 



Lactose. 15 21 1,5 



Les différences entre les sucres sont à peu près du même 

 ordre qu'entre les amidons. Il faut remarquer que le saccharose 

 fermente sans être interverti. C'est une ressemblance avec le 

 bacille de Grimbert. 



Il n'est pas probable que de pareilles différences soient dues 

 à des différences de constitution entre les sucres. Il faut donc 

 qu'elles tiennent aux bacilles, et, dès lors, on est amené à se 

 demander si, durant toute la vie du microbe dans son milieu de 

 culture, la formule de son action est la même. Si elle change 

 avec le temps, avec les facilités plus ou moins grandes de con- 

 tact avec l'oxygène, on comprend que ces fermentations de sucre 

 ou d'amidon, qui marchent inégalement bien, qui s'accompa- 

 gnent de dégagements gazeux plus ou moins abondants, qui 

 durent plus ou mouis longtemps, puissent être en effet diffé- 

 rentes sous une apparente uniformité. 



Pour nous renseigner sur ce sujet, il n'y a quù mettre en 

 fermentation un. volume assez grand d'empois d'amidon^ pour 

 qu'on puisse y prélever, de temps en temps, des prises suffis'antes 



