836 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEJJR. 



Pommes de terre et légumes crus. — J'ai eu occfasion de faire 

 avec VA. cthylici^s une expérience que je n'ai pas faite avec 

 l'autre, celle de l'ensemencement sur des fragments de pommes 

 de terre, de navets, de carottes et de betteraves, fragments 

 prélevés purement à l'état cru sur les racines, et introduits dans 

 un bouillon nutritif. Là oii il y avait du sucre, ce sucre, diffu- 

 sible, a fermenté à la façon ordinaire. Mais la paroi des cellules 

 n'a pas été attaquée. Le seul effet visible a été celui d'une 

 désintégration plus ou moins prononcée des cellules, comme si 

 elles étaient maintenues adhérentes par une substance aggluti- 

 nante qui se serait dissoute. Au moindre effort, ces cellules 

 disloquées se répandaient dans le liquide, chacune avec son 

 contenu. Celles de la pomme déterre, par exemple, contenaient, 

 au bout de quelques jours, leur amidon inaltéré, fortement 

 colorable en bleu par Tiode. De plus, on voyait facilement, en 

 miettant successivement au foyer les divers plans de l'épais- 

 seur d'une cellule, que les bacilles de l'extérieur n'avaient pas 

 pénétré dans l'intérieur de ce sac clos, qui était intact. 



Avec le temps, la gélification et la dissolution de la paroi 

 cellulaire a fait des progrès; des grains d'amidon, de plus en 

 plus nombreux, sont devenus libres dans le liquide et ont 

 présenté à leur tour un commencement de corrosion. Cette 

 corrosion a été très irrégulière, donnant au globule d'aipidon, 

 primitivement rond ou ovale, des formes de navet, de gourde à 

 deux renflements, de virgule, etc.; la corrosion irrégulière du 

 pourtour répondait évidemment à l'inégalité de résistance des 

 couches, et l'ensemble du phénomène était plus d'accord avec la 

 théorie qui voit dans le grain d'amidon le résultat de la super- 

 position ou de la juxtaposition de couches successives, qu'avec 

 celle de Nasgeli qui y voit une série de sacs emboités. Il 

 semble que dans cette dernière conception, le granule 

 devrait être corrodé régulièrement sur tous les points de sa 

 surface. 



Sucres. — Comme l'A. butyllcus^ VA. etJrylicus n'intervertit pas 

 le sucre de canne avant de le faire fermenter. Il s'arrête aussi 

 assez vite dans son action quand on n'ajoute pas de carbonate 

 de chaux. En présence de la craie, la fermentation est rapide, 

 régulière; le liquide devient très visqueux, coule parfois comme 

 une glaire ou une solution concentrée d'albumine. Il se fait des 



