SaO ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



trordinaire de l'acide tartrique droit, sans mélange appréciable 

 d'acide tarlrique gauche. Comment comprendre ce fait? 

 Faut-il croire que la cellule du grain de raisin , qui procède 

 à une synthèse en parlant de Feau et de l'acide carbonique, 

 fabrique à la fois l'acide tartrique droit et l'acide tarlrique 

 gauche, en quantités équivalentes, comme le ferait un chimiste 

 travaillant dans son laboratoire, puis qu'elle consomme le second 

 en g'ardant le premier comme aliment de réserve? Faut'-il croire 

 au contraire qu'elle ne fabrique que le second? 



Cette dernière hypothèse est d'accord avec ce que nous 

 savons, depuis M. Pasteur, au sujet "des influences qui peuvent 

 créer des corps de pouvoirs rotatoires inverses. Tant qu'on ne 

 met en jeu que des infiue.nces symétriques, le corps droit est formé 

 comme le corps gauche, aux dépens des produits inactifs mis en 

 jeu. Mais si l'influence qui intervient est dissymétrique, l'un des 

 deux corps peut ne pas se former. Or les protoplasmas vivants 

 sont doués en général du pouvoir rolatoire, et par là sont 

 dissymétriques. On peut donc admettre, en restant d'accord avec 

 ce que nous savons, que le protopiasma dn grain de raisin peut 

 fabriquer de l'acide droit sans faire en même temps de l'acide 

 gauche. 



Mais cette même dissymétrie peut lui permettre, s'il a fabri- 

 qué les deux, de n'en consommer qu'un, et de se comporter 

 alors comme les mucédinées et les bactéries que nous avons étu- 

 diées plus haut. Les faits connus ne sont donc pas eti contradic- 

 tion avec l'hypothèse qui accepterait la formation simultanée de 

 l'acide droit et de l'acide gauche, avec destruction de l'un des 

 deux seulement. Cette hypothèse est en outre d'accord avec 

 l'existence, dans tous les raisins, d'un peu d'acide gauche, en 

 quantités trop faibles pour qu'on puisse le déceler facilement, 

 mais qui apparaît dans les usines de production d'acide tartrique. 

 Autrefois, dans ces usines, c'étaient les mêmes eaux mères qui 

 rentraient presque indéfiniment dans la fabrication, et qui, après 

 un long usage, contenaient assez d'acide para,tartrique pour que 

 celui-ci ait pu, à un certain moment, cristalliser en même temps 

 que l'acide tartrique. Si l'acide racémique est devenu plus rare, 

 ce n'est pas probablement que les raisins n'en fabriquent plus, 

 c'est que les procédés de fabrication ont changé, et que les 

 eaux mères sont renouvelées plus fréquemment. 



