lŒVUES ET ANALYSES. 861 



11 serait assez intere.ssant.de suivre ce point de vue, non pas 

 sur le raisin ou les fruits acides, oii les sels de rotation inverse, 

 tartrates, malates, etc., sont difficiles à séparer, mais sur les 

 fruits sucrés ou les racines comme celles de la betterave. Ici le 

 sucre cristallisable est nettement produit comme aliment de 

 réserve dans la première année de végétation. La cellule qui l'a 

 créé le consomme Tannée suivante, après l'avoir interverti. Je 

 ne sais pas si on a suivi d'assez près cette disparition du sucre, 

 sur des betteraves assez bien soustraites à l'action des microbes, 

 pour savoir si les doux sucres provenant de l'interversion sont 

 consommés en quantité égale ou inégale. Cela aurait pourtant une 

 grande importance et pourrait mettre sur la voie de ce qui se 

 passe dans le grain de raisin, oii nous voyons Tacide tartrique 

 ou, en général, l'ensemble des acides fixes, augmenter, puis 

 décroître, et où il y a, en quelque sorte, deux périodes dans la 

 maturation; Tune, dans laquelle l'acide augmente; l'autre, dans 

 laquelle il disparaît, comme le sucre dans la racine de betterave. 

 Si le protoplasma consomme l'acide gauche de préférence à 

 l'acide droit, c'est à la fin de la première période qu'il faudrait, 

 de préférence, chercher Tacide paratartrique, et si on le ren- 

 contre si rarement, c'est peut-être parce qu'on n'opère jamais 

 que sur le raisin après vendange, c'est-à-dire en état de matura- 

 tit)n assez avancée pour fournir du bon vin. 



Tout ceci nous montre combien se complique, lorsqu'on 

 l'examine do près, la signification du mot aliment. Les corps 

 de nature dillerente ne sont pas comparables entre eux. Entre 

 les acides et le sucre du raisin, le botiijtis cinerca, d'après 

 Muller-Thurgau ', choisit d'abord les acides, puis le sucre, et 

 c'est peut-être là la cause du rôle qu'il joue dans la fabrication 

 de certains vins. Le penicillitOH glauctiin fait presque l'inverse; 

 allez donc parler après cela de la valeur alimentaire comparée 

 des sucres et des acides organiques! Entre deux sucres de même 

 constitution, la levure fait un choix. Peré - a vu que son bactehum 

 coli 1 attaque très bien Tacide lactique droit, el refuse de vivre 

 sur de Tacide lactique gauche. La levure ordinaire ne veut 

 pas du sucre de lait, qui est consommé si aisément et si 

 complètement par les mucédinées et par les tissus des jeunes 



1. Landwirlh. Jahrbuchev. 1888, t. XII. 



2. O'i Annales, IS'J.'i, p. 745. 



