58 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



de Figuier dans leurs belles recherches, ne se doutaient qu'ils mettaient à 

 contribution ces propriétés caséifiantes du latex et, qu'en s'adressant direc- 

 tement à ce dernier, ils auraient obtenu un suc plus pur et incomparable- 

 ment plus actif. La présure du latex de Figuier est plus résistante à la 

 chaleur que l'amylase et, à plus forte raison, que la lipase qui l'accompa- 

 gnent. C'est une des diaslases protéolytiques les plus résistantes que l'on 

 connaisse; elle l'est cependant moins que celle du Mûrier à papier. Ces 

 deux présures se distinguent l'une de l'autre en ce qu'elles coagulent jilus 

 facilement : la première le lait bouilli, la seconde le lait cru. La résistance 

 du lait cru à l'action de la présure du Figuier est due aux laclalbumine et 

 lactoglobuline qui forment, dans le lait cru, avec la caséine, un complexe 

 plus difficilement caséifiable que la caséine proprement dite. 



La présure du latex du Figuier perd une assez grande partie de son 

 activité par une dialyse prolongée dans l'eau distillée. Cette perte est 

 presque entièrement due à l'entraînement de la diastase par le précipité de 

 glolndine (|ue la dialyse détermine; il suffit de redissoudre ce précipité 

 dans une solution légère de cidorure de sodium pour libérer en leur tota- 

 lité les propriétés caséifiantes disparues. Une réaction d\i lait moins 

 alcaline au mélliylorange que sa réaction ampholère normale constitue une 

 condition favorable au fonctionnement de la présure du Figuier; l'optimum 

 correspond à la diminution d'alcalinité qui amène la coagulation spontanée 

 du lait sans présure, laquelle apparaît bien avant que la neutralité au 

 inélliyloraugc soit atteinte. Une réaction du lait moins acide à la phénol- 

 phtaléine que sa réaction amphotère normale constitue une condition 

 défavorable, et le fonctionnement do la présure du Figuier est complè- 

 tement arrêté avant que le milieu ail atteint la neulralilé à ce réactif. 



La coagulation du lait par le latex du Figuier est entravée par de faibles 

 (piantités de chlorure mercurique, lequel agit, à ces doses, sur la caséine 

 qu'il rond plus résistanleet non pas sur la diastase. En cela, elle diflere de 

 l'amylase correspondante qui est détruite par do faibles (piantités de ce sel. 

 D'où un procédé sinq)lc pour isoler le fcrmenl proléolylique^ de l'amylase, 

 par dialyse prolongée du latex du Figuier additionné préalablement de 5 

 à 120 molécules-milligrammes de sublime corrosif par litre. ]^a coagulation 

 (lu lait par le latex do Broiissonetia, au contraire, n'est nullement entravée ■ 

 par do fai!)les (pianlilés do bichlorure de morcuro qui détruit, par contre, 

 l'amylase correspondante. D'où un procédé plus simple que le précèdent de 

 séparation de ces deux diastases : addition de 5 à 10 molécules-milligrammes 

 de IlgCl- par litre de latex sans dialyse suhséf/uente. 



