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Mais celle caséine, tandis qu'elle s'épuise facilemenl de sa clianx par 

 l'acide acélique faible, conserve au contraire, en présence de ce réactif, à 

 peu près la moitié de son ])liospliore primitif (i,88 pour loo en P-0' 

 sur 3,55 pour loo). Or, si tout le phosphore était à l'étal de pliospliate de 

 chaux, l'acide acélique aurait dissous les deux constituants en quantités 

 équivalentes. 



Si, au lieu de séparer la caséine par la présure, on emploie un acide 

 oro^anique, comme l'acide acétique ou l'acide lactique provenant delà fer- 

 mentation lactique, on obtient du premier coup une caséine dépourvue de 

 chaux et renfermant encore environ la moitié du phosphore que contien- 

 drait une caséine préparée par emprésurage. 



Pour démontrer que ce phosphore résiduaire est encore à l'étal de P-0', 

 mais combiné cette fois à de la matière organique, j'ai eu recours à une 

 saponification modérée au moyen des alcalis; ceux-ci, même à froid, 

 décomposent, il est vrai, la molécule protéique et donnent les produits de 

 dégradation, spécialement l'ammoniaque, que Schutzenberger a signalés 

 dans l'action de la baryte à 180° sur les matières albuminoides. C'est là 

 une objection qu'on peul faire à la méthode; mais je ferai remarquer 

 que celte saponification a été faite à froid, par des alcalis faibles comme la 

 chaux, et qu'on n'hésite pas, à la suite d'une saponification de ce genre, 

 faite même à 100", à admettre la présence de l'acide phosphorique dans les 

 lécithines, laphyline, etc. 



J'ai donc repris la caséine décalcifiée et contenant encore du pliosphore, par un lait 

 de chaux, à froid, pendant 9,4 heures; j'ai filtré la solution et précipité par l'acide acé- 

 tique faiijje; du fait de cette dégradation dont j'ai parlé plus liaul, on n'obtient (|ue 

 70 à So pour 100 de la caséine primitive; mais celle-ci ne renfeiine plus, a[)rès lavage, 

 ni calcium, ni plios|)liore ; le phosphore résiduaire, devenant phosphate de chaux, 

 s'est dissous et a passé dans les liquides. 



Au lieu de précipiter la caséine |irécédenle par l'aci<le acétique, on peut coaguler le 

 liquide par la chaleur; on olitieiil alors un coaguluui, qui ne représente plus, il est 

 vrai, que aS à 38 pour 100 de la caséine priiriiti\e, mais qui ramasse à l'étal de plios- 

 pliate de cliaiix tout le phosphore contenu dans le liquide avant chaudage, à ce point 

 que l'eau mère n'en renferme plus; un simple lavagedu coagulum par l'acide acélique 

 faible élimine ce phosphate de chaii\, et l'on recueille une caséine sans phosphore ni 

 calcium. 



Je considère donc que la moilié environ du ])liosphore contenu dans la 



caséine d'emprésurage est bien à l'étal de phosphalc de chaux, mais que 



l'autre moitié est engagée dans une combinaison organique où il figure à 



l'étal de P-'O^ ; que les ] du calcium saturent l'acide phosphorique, les 



eux autres cinquièmes saturant l'acidité libre de caséine. 



