5o ACADÉMIE DES SCIENCES. 



levure obtenu jîar ma méthode, ainsi que les conditions dans lesquelles ce 

 suc présente le maximum d'activité. 



Pour toutes les expériences dont je vais parler ici, je me suis servi de 

 levure de la brasserie Moritz, à Paris, provenant de la même cuvée et dessé- 

 chée (pour les expériences 2, 3, 4, 5 et 6) depuis un mois. 



J'ajoute d'habitude, pour oblenii' le suc d'après la méthode ordinaire, 

 2 parties d'eau à i partie de levure sèche (' ). 



.l'abandonne la masse i à 2 heures jusqu'à ce qu'elle soit tout à tait 

 homogène et qu'une faible fermentation commence; ce temps dépend de la 

 qualité de levure et de la température. J'ajoute ensuite du sable et de la 

 terre d'infusoire, puis je broie et je presse comme d'ordinaire. 



Pour obtenir du suc par simple macération j'ajoute un peu plus d'eau, 

 soit, pour I partie de levure, 2,5 à 3 parties d'eau; je laisse une nuit à la 

 température ordinaire et je .filtre à travers du papier-filtre. Il s'écoule un 

 suc très limpide dont l'activité et la stabilité dépassent de beaucoup celles 

 du suc obtenu par la méthode de Buchner et Hahn. 



E.vpirience 1. — A deux peliles fioles d'Erlenmeyer (« et h) munies d'une soupape 

 de feiinenlation de Meissl on a ajouté 8s de sacliarose, 20""' de suc de levure fraiclie, 

 pressée et broyée avec du sable et o°"'',2 de toluène, puis on les a mises au tbermoslat 

 à ih°. 



r,0- dégagé en -2 heures: a, o8,G8; h, os,()7. 



Expérience 2. — Mêmes conditions, mais le suc de levure a été préparé avec de la 

 levure sèche (1 partie de levure -t-î parties d'eau), broyée avec du sable. 

 CO- en 72 heures: a, i»,79; b, 1^,77. 



Expérience 'A. — Mêmes conditions, mais le suc a été obtenu par simple macération 

 de la levure sèche (i partie de levure 4- 3 parties d'eau) pendant 20 heures à la tempé- 

 rature ordinaire. 



C 1^ en 4s heures: «,0^^,78; b, 08,79. 



Expérience '1. — Mêmes conditions que dan» l'expérience précédente, mais la levure 

 a été macérée avec de leau (i partie de levure -I- 2,5 parties d'eau) pendant i.j heures. 

 Im) outre, à la fiole b on n'a pas ajouté de toluène, afin de pouvoir doser l'alcool formé 

 pendant la fermentation, 



nO- en /|8 heures: a, is, (ig; b, 15,71. 



Le contenu de la liole b a été distillé et l'alcool dosé par le compte-gouttes de 

 Duclaux. On en a obtenu is, 66 



(M La levure fraîche lavée et pressée à oo"'"^ contient 76 pour 100 d'eau dont elle 

 perd environ 62 pour 100 par exposition à l'air. 



