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cyanure de polassiiim ('), puis à la réaclion par l'acide nliriqiie et l'ammoniaque i|ui 

 donne une coloration jaune ])lus ou moins foncée. Cette dernière réaction présente, 

 selon nous, le maximum de sensibilité. 



Les j)tomaïnes des conserves précédentes sont, en presf(ue totalité, soUibles dans 

 rétlier. Elles constituent des liquides ])lus ou moins huileux, de couleur jaune pâle 

 et d'odeur aromatique non définie, sauf cependant les bases du homard et du saumon 

 qui dégagent une odeur très marquée de punaise. Après avoir comparé divers procédés 

 de dosage, nous nous sommes arrêtés à la méthode qui consiste à peser les alcaloïdes 

 sous forme de chlorhydrates, à l'abri de l'humidité de l'air. Le procédé colorimétrique, 

 basé sur les propriétés réductrices des ptomaïnes, nous a donné des résultats quel(|ue- 

 fois exacts, mais assez souvent infidèles. 



Le détail de nos rechei'ches ne pouvant trouver place dans celte Note, 

 nous n'en présentons que les conclusions essentielles. 



Analysées au moment de Touverture des boîtes, toutes les conserves 

 citées plus haut renfermaient des ptomaïnes, suivant une proportion 

 comprise entre 0^,20 et 0^,60 par kilogivimme. 



Pour une même conserve, préparée dans des conditions identiques, la 

 proportion de ptomaïnes est sensiblement constante. Des procédés différents 

 de préparation (addition de feuilles aromatisées ou de tomates, absence de 

 peau, d'arêtes, de queues) entraînent des variations dans la quantité de 

 ptomaïnes produites. Les conserves de poissons entiers (avec arêtes et peau) 

 contiennent plus de ptomaïnes (0*^,47 par kilogramme) que les conserves 

 de thon, de homard et de saumon (0*^,30 par kilogramme). 



Dans les boîtes à contenu homogène (thon, saumon) la quantité de 

 ptomaïnes est plus grande au centre qu'à la périphérie. Ce fait s'explique 

 peut-être par une stérilisation imparfaite des parties centrales inoins 

 chauffées, (^uand les poissons sont entiers, harengs, sardines, maquereaux, 

 il y a des écarts notables par chaque individu examiné. 



Les ptomaïnes ne commencent à augmenter de façon appréciable que 

 deux jours après l'ouverture des boîtes. Nous avons constaté que, dans les 

 boîtes ouvertes, l'huile n'entrave pas la formation des ptomaïnes, mais 

 semble, au contraire, favoriser leur développement. 



Détail important : à l'ouverture des boites, nous n'avons trouvé de gaz, 

 surtout de gaz putride, que dans quehjues cas seulement. Ce fait semble 

 indiquer que les ptomaïnes s'étaient formées avant la mise en boite des 

 conserves. 11 importerait, d'ailleurs, de savoir si une fraction des bases 

 ainsi constatées n'existe pas dans le poisson frais, si ces bases n'ont pas pris 



^ ' ) Voii- .\. Gautier, Les toxines niicrohieiincs et animales, p. 38. 



