SÉANCE DU 3 AVRIL 1911. 973 



CHIMIE BIOLOGIQLE. — Ilecherches sur le suc de la levure de bière. 

 Note de M. E. Kavser, présentée par M. A. Miintz. 



Va\ étudiant la méthode si commode de M. Lebedeff ( ' )pour se procurer 

 du suc actif de levure, j'ai constaté cjue l'état de la levure, le mode de dessic- 

 cation, la proportion d'eau ajoutée à la levure et surtout la température à 

 laquelle s'effectue la macération ont une grande importance. 



A dilTérentes reprises, en employant des levures d'origiues diverses avet 

 le saccharose, le maltose ou le glucose, afin de tenir compte de la présence 

 de sucrase ou de maltase, j'ai obtenu des résultats négatifs, le suc était 

 inactif. Le suc actif a toujouis donné un dégagement gazeux au bout 

 de 5, i5, 20 minutes à la température de 12" à i.")". 



Les résultats suivants ont été obtenus avec la levure de la brasserie 

 Demory. La macération à 4" procure des sucs plus actifs que celles faites 

 à 1° ou à 25°; entre 35° et 40" les sucs étaient toujours inactifs. 



L'addition de 20 pour 100 de glycérine à l'eau de macération donne des 

 sucs moins actifs qu'avec l'eau seule, mais ce sont les sucs ainsi obtenus qui 

 conservent le plus longtemps leur activité, en l'absence de sucre. 



Lorsqu'on met du suc actif en présence de sucre, le dégagement gazeux 

 continue plus longtemps vers 3" à 4° cju'aux températures de 2j° à 3o°; 

 j'ai eu des sucs qui fermentaient ainsi pendant 3 à 4 semaines. A basse 

 température, le suc reste clair et limpide; à température un peu élevée 

 (22°-25°), il se trouble rapidement par suite de la précipitation de matières 

 albuminoïdes et le dégagement gazeux s'arrête au bout de 4o à 72 heures. 



L'observation microscopique répétée ma montré combien la conser- 

 vation de ce suc est facile à la température ordinaire, même sans l'addition 

 d'antiseptiques. Des tubes contenant du sucre et du suc devenu inactif, 

 mais limpide, ont pu se conserver 4 jours à 20° sans le moindre dévelop- 

 pemeut microbien, ce nest que vers le huitième jour que 4o pour 100 des 

 tubes étaient infectés. On sera.il tenté d'admettre la présence de substances 

 bactéricides volatiles dont la disparition préalable permettrait le dévelop- 

 pement de microorganismes; on n'observe au microscope que des débris 

 de matières albuminoïdes et de levures décomposées. 



(') Coniptfs rendus, l. 15:2. p. 49- 



