97<> ACADÉMIE DES SCIENCES. 



Il était intéressant d'étudier avec lesucl'inlluence delà température, celle 

 de la nature du sucre et de sa concentration. 



Influence de la température (lo*""' de suc additionnés de 5''' de saccharose 

 et o^-', 2 de toluène). -- Il convient d'ajouter que les tubes maintenus à 4" 

 continuaient à fermenter après 9 jours, les autres étaient arrêtes. 



Analyse après '.i jours. jours. .3 jours. 3 jours. 



TenipércTliire 4° 4° ï5" 25° 33° 



Suc aqueux glycérine nqueux aqueux aqueux 



Saccharose reslani 3s, 438 4''", 3i7 3s, 462 35,939 3s, 984 



Saccharose disparu par jour 0,173 0,076 o,2.56 o,353 o,335 



Proportion centésimale sous forme 



de sucre interverti 97>7 91 ''1 94 . ^- 9-4!0 98,4 



Influence du sucre ( 5™' de suc additionnés de 3^ de différents sucres avec 

 quelques gouttes de chloroforme à i j"j. — Les tubes de saccharose, de mal- 

 tose, de glucose, de lévulose ont eu des additions de sucre, respectivement 

 de 2^, 4^, 2^, iB, le sucre ayant disparu; la durée de l'expérience a été de 

 8 jours. 



Sucre disparu Proportion centésimale 



par jour. disparue. 



e 

 Saccharose 0,070 10,6 



. Maltose o,i38 i3,83 



Glucose o, 1 i I 16,9 



Lévulose o,o33 5)72 



Galactose 0,01 1 a, 60 



Le sucre a atlacjué très activement le raffinose; il était resté 97 pour 100 

 de sucre interverti dans les tubes saccharose et maltose. 

 Influence de la concentration saccharine (durée 10 jours) : 



Saccharose. 



Concentration (pour 100) 4o 3o 60 80 100 



Sucre disparu par jour en gramme . 0,070 0,119 o,o56 o,i9.5 o, t42 



Il existe donc des maxima, comme pour la zymase de Buchner. L'addi- 

 tion de certains sels donn€ tantôt une accélération, tantôt un retard dépen- 

 dant de la dose et de la nature du sel. 



Lorsque l'on compare l'action du suc et d'une levure basse de brasserie, 

 dans les mêmes conditions (sucre et température i2°-i5"), on trouve que la 



