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CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur l'acidilé originelle du lail. Noie (') 

 de MM. Bordas et Toupi-ain, présentée par M. d'Arsonval. 



De nombreux travaux ont été publiés au sujet de la réaction du lait, 

 et pour beaucoup d'auteurs le lail frais est aniphotère, c'est-à-dire qu'il a à 

 la fois une réaction alcaline et une réaction acide. 



Vaudin, dans son travail ( -) sur la constitution du lail, a montré qu'en 

 traitant le lait par de l'alcool, par de la présure, ou par fdtralion dans un 

 vase poreux, le petit lait ou le sérum obtenus a une acidité moindre (]ue le 

 lait entier. 



Vaudin conclut que la réaction acide du lail est ^\\(t principalement aux 

 matières proléiques qu'il contient cl «pie les variations d'acidilé ([ui se 

 produisent dans le cours de la lactation dépendent des modilications sur- 

 venues w'OTM//f//je>«f/?/ dans la nature et les proportions relatives des diverses 

 matières proléiques et des éléments du lait. 



Nous avons été amenés, dans l'étude sur la constitution du lail (pie nous 

 poursuivons depuis de nombreuses années, à reprendre celte question si 

 complexe et si controversée de l'origine de l'acidité initiale des laits. 



Nous insisterons tout d'abord sur l'importance du choix de l'indicateur 

 à employer. 



Nous voyons en effet que les laits ont : 



i" Une réaction alcaline en présence d'Iiélianlliine on de lackmoïdc ; 



2" Une réaction dite amplwlère en présence de tournesol ; 



3° Une réaction acide en présence de phtaléine du phénol. 



Pour étudier la réaction du lail, la phlaléiiie du pliénol est l'indicateur le mieux 

 approprié. 



!\ous avons examiné successivement les éléments solnhles et insolubles en précipitant 

 plusieuis portions de lo""' de lait par le réactif alcool à 65° acétique au ,„'„„ que nous 

 avons indif|ué dans une Note précédente (^). 



Ce réactif, tel qu'il est emiiloyé. ne dissont aucun des sels insoliililes du lait. I.e 

 lavage du coayulum a été fait avec de l'alcool à jo". 



Nous avons donc pu examiner l'acidité : 



1° Du lactosérum; a" du coaguluni (beurre-caséine) contenant les sels insolubles; 

 3° de la caséine et des sels insolubles; \° de la caséine pure. 



(') Présentée dans la séance du r'' mai 191 i. 



('^) \'aii)in, Sur la conslitiilion du lail (Bulletin de la Société clii/iiique. 1893) 



(') Boudas et Toi'i'L.UN. Com/iles rcii</u.i. a\ril 1905. 



