SÉANCE DU 8 MAI 1911. 1273 



N 

 Les litrases ont été fails soil direclement, pour le lactosérum, par de la soude — > 



10 



N 

 soil pai- rétrolitrasie pour les malières solides au moven de la soude — et de l'acide 



N 

 SO'IF Nous avons d'autre part délerniiué l'acidité de 10"^'"' de lait en expérience 



10 ^ ' 



et en réactifs employés. 



Voici les résultats que nous avon^ obtenus : l'acidité étant exprimée en centimètres 



cubes de soude — • on a pour : 

 10 



. 10'''"' de lait pur .... 1 , .") 



liéaclifs (alcool G")" acétique et alcool de lavage).. . 6,0 



Lactosérum (),o 



Coagulum (beurre, caséine, sels insolubles) 1,6 



Caséine débeurrée el sels insolubles 1,6 



Nous voyons, d'après ce Tableau, que l'acidité initiale du lait se retrouve inté- 

 gralement sur la caséine et les sels insolubles. 



Si nous examinons de plus près la caséine contenant les sels insolubles ( acidité i''"',6 



N \ 

 en NaOH — 1 nous constatons que : 

 10/ ' 



En la traitant par une solution a(|ueuse acétique à 3 pour 1000 et en lavant ensuite la 



caséine avec de l'eau, nous obtenons une caséine déminéralisée et nous observons les 



..... , N 



acuhtes suivantes en soude — : 



10 



Réactifs e m plovés (sol. acétique à 3 pour 100 et H- O de lavage). 22 ,5 

 ]>iquides recueillis après traitement de la caséine ai ,.j 



La dissolution des sels minéraux contenus dans la caséine, après traitement à l'acide 



acétique, n'augmente donc pas l'acidité des réactifs employés; au contraire, nous 



constatons une perle en acide acéti(|ue correspondant à 22''"'', 5 — ai''"'',5 = 1'^"'' 



N 

 de NaOH — • 

 10 



Nous avons cherclié d'où provenait celte perte et nous avons constaté que 

 la caséine, après le traitement à l'acide acétique, avait aug'menté d'acidité 

 d'une quantité absolument égale à celle de l'acide acétique disparu; cette 

 augmentation provient de la caséine déplacée du caséinate de chaux. L'acide 

 acétique disparu se retrouve, comme nous l'avons vérifié, en solution à l'état 

 d'acétate de chaux. 



En tenant compte, dans cette expérience, de l'acidité de la caséine démi- 

 néralisée, on en déduit que la caséine libre préexistant dans le lait a une 

 acidité qui correspond à celle du lait. 



