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les concentrations fortes elles longues durces (revpcHençe, riiydrolyse spon-r 

 taure du saccharose est loin d'èlre nriili^eablc, ainsi qiio nous Pavons o\pt'>ri- 

 nientaleiiienl constaté, et que Taclion de celle liydiol\sc, joinle à celle d'au- 

 tres fadeurs sur lesquels nous aurons à revenir, peut e\})liquer la h'tj^èir 

 infériorité du nomhie de minutes trouvé sur celui que lomnianderail un 

 complet parallélisme des courbes. 



L'inlerpn'lalion de ce phénomène est du resie facile el se Irouve d'accord 

 avec les expériences de tous les auteurs précités. Si en ell'el l'on considère 

 la quantité absolue de sucre interverti dans un temps délermim'', on voit que 

 le ralentissement dû à l'aufi-mentation de viscosité a^it en sens inverse de 

 l'accélération liée à l'augmentation de conceniraliou conformément à notre 

 Comuumication précédente{'). Pour les faibles concentrations, le ralentisse- 

 ment étant minime laisse apparaître nettement Tinlluence de? )nasses; pour 

 les moyennes concentrations, les deux actions se neutralisent complètemç>nl) 

 et la quantité de sucre interverti reste stalionnaire; enlin pour les fovte? 

 concentrations, le ralentissement dû à la viscosité ci'oit plus vile que l'accès 

 lération due à la ooncentralion et domine la nmrche du phénomène. 



Ces expériences permettent donc de ramener à une loi simple et générfile 

 l'influence de la concentration sur l'action diastasique, à condition de 

 tenir compte des variations de viscosité du milieu. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur la graisse des cidres. Note (^) de M. E. Kayser, 



présentée par M. A. Miinlz. 



Cette maladie n'a guère fait l'objet d'études. Houlbert en attribue la 

 cause à une nostocaccée qu'il appelle oleonostoc inoniUforme, dont les 

 filaments s'entourent d'une masse gélatineuse rendant le liquide filant. 

 Meissner fait intervenir le dematiiirn pullulans^ des levures spéciales ou un 

 microbe aflectant la forme de chapelets. L'examen microscopique des 

 cidres gras montre, en effet, souvent cette dernière forme. 



J'ai isolé, par les méthodes habituelles, des cidres gras de la Manche, de 

 la Mayenne et d'IUe-et-Vilaine, cidres jeunes et vieux, quatre ferments 

 dont voici les principales propriétés. 



Morphologie. — Leurs dimensions sont pour le ferment : 



a (3 — iG X 1,5 à 21^)5 /> (1,5 — 4,5 X 0,75 à i^)\ c (i,5 x 0,75); 



(') Comptes rendus^ )5 mai 191 i, p. 1828. 

 (*) Présentée dans la séance du i^maligii. 



