SÉANCE DU 2i> MAI 1911. ï423 



1-/(1,5 — 4 X I à ii^, ")). Leur forme, plutôt bacillaire, montre des chaînes 

 généralement, sinueuses pour c, plus ou moins arquées pour è et a', recti- 

 lif^nes pour «; lés seg'ments présentent une grande inégalité; on a des 

 streptobacilles, des streptocoques, des diplobacilles et diplocoques. Ils 

 sont enchevêtrés et rendent les liquides (ilanls. 



Ce sont àes microbes plutôt anaérobies dont les colonies blanchâtres sont 

 rondes, lenticulaires ou triédriques, se colorant facilement au rouge de 

 Zielil et au violet de gentiane. 



l^Gur température optima est aux environs de 3o" ; la présence de glaire 

 leur donne une résistance qui pour le ferment a a été de 5' à 60". 



Physiologie, -^ Leur (iulturè est facile en bouillon do haricots, eau de 

 levure ou de touraiilons sucrées, bouillon peptoné, sucré; le ferment a ne 

 transforme pas le lait en apparence, mais y produit une odeur très agréable 

 d'essence de pommes, /; le coagule partiellement, c le rend filant avec 

 coagulation, d le rend filant sans coaguler. 



Leur principal aliineiil est le suore el Ton poiirraîl déji\ difTérencief nos /| ferments 

 par la prédilection qu'ils montrent vis-à-vis du saccharose, lévulose, glucose; le rang 

 occ^npé piuii- chaque sucre varie avec le ferment; ainsi c préfère la gluoose, facile 5 

 décomposer; b isolé du inènic cidre préfère la lévulose; cette constatation est intéres- 

 sante, le cidre peut être ainsi exposé, à tout moment, à prendre la graisse par c à 

 l'état jeune, pai- b. à l'état vieux. La lactose parait être un des sucres les plus diffi- 

 ciles; les milieux additionnés d'arabinose deviennent filants par et et b, de dextrinê 

 pour a el d, de dulcite, niannite parle ferment i/. 



Une concentration de i5 à î>o pour 100 de saccharose n'empêche pas le filage. 



Tons les ferments supportent 4 à 5 pour 100 d'alcool sans que le filage cesse; c est 

 sensible à 3 pour lOô. 



L'acide lartrique à la dose de •?, pour 1000, les acides malique, citrique, lactique, succi- 

 iiique, acétique sont supportés à 3 pour 1000, le bimalate de chaux ou de potasse à la 

 ilose de 8 pour 1000; les phosphate, sulfate, nitrate de chaux, le phosphate de potasse 

 exercent une action très favorable. 



L'aliment azoté préféré est la peptone; on peut la t-emplacer partiellement par de la 

 leucine poui- b et d; mêrnè Vaspâragine et I* sulfaté d'amttionique suffisent à d. 



L'addition de levure morte, d'humus, de tannin (mêrne jusqu'à i pour 1000) pro- 

 cure des cultures très llorissantes et filantes, surtout pour les ferments a et c. M. Man- 

 ceau et moi nous avions déjà signalé combien le tannin gêne peu le développement des 

 feiments gras du vin ( ')■ 



L'expérience suivante, faite en bouillon peptoné, sucré et additionné ou 

 non de o,5 pour 1000 de tannin, montre à la fois l'influence du ferment et 

 celle de la nature du sucre. 



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(') Coniples rendus^ I. 149. 



