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Sucre disparu pour i oo. 

 Saccharose. Glucose. Lévulose. 



.\vec Sans Avec Sans Avec Sans 



Milieu. tannin. tannin. tannin. tannin. tannin. tannin. 



Fermenta 42,55 34, 12 37,54 7,11 07,12 4», 93 



Ferment/^ 28,95 22,86 28,17 24,07 69,49 61, 63 



Fermente 9,99 23,98 16,89 12,07 • i8,i5 '0,94 



Les produits obtenus sont : alcool, CO*, acide lactique, acide acétique, 

 mannite (avec lévulose). 



Lorsqu'on ensemence ces ferments dans les cidres stérilisés à froid, on 

 voit que tous les cidres ne prennent pas la graisse. 



La composition complexe de ces milieux, l'absence ou la présence de 

 microorganismes favorisants, le degré alcoolique, la richesse saccharine, 

 l'acidité, la présence de levure, la température de conservation, etc. .sont 

 autant de facteurs qui influent. 



Les cidres qui ont complètement fermenté, qui ne contiennent plus de 

 sucre, ne deviennent pas gras. L'ensemencement de levures sélectionnées 

 bien actives, une température suffisante au moment de la fermentation, 

 l'emploi d'eau propre, de vaisselle bien nettoyée, en un mol des soins hygié- 

 niques judicieux et énergiques peuvent être indiqués pour prévenir cette 

 désagréable affection qui sévit à l'état endémique dans certaines cidreries. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Surdes substances qui accompagnent l' oxyhémoglobine 

 dans sa cristallisation. Note de M. Pierre ïhcmas, présentée par 

 M. E, Roux. 



En abandonnant pendant quelques jours des échantillons d'oxyhémoglo- 

 bine cristallisée sous une couclie mince de divers dissolvants neutres : 

 éther, éther de pétrole, chloroforme, etc., j'ai vu que ces dissolvants lais- 

 saient ensuite par évaporation un léger résidu ('). L'expérience, répétée 

 plusieurs fois avec des quantités variables de produits, a toujours donné un 

 résultat identique. 



Four déterminer la nature de ces produits, j'ai opéré de la manière sui- 

 vante : 



(') Il s'agissait, bien entendu, de dissolvants soigneusement redistillés et ne 

 laissant aucun résidu par évaporation. 



