1872 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



Proportion centésimale de sucre disparu. 



Ferments. . . . 

 Saccharose. 



Glucose. . . 



Lévulose. . . 



Sans humate 34, 12 



Avec humale 47,09 



Sans huraale 7> " 



Avec humale 12,06 



Sans humale 4i ,93 



Avec humale.'. ... 91 ,62 



On voit que l'addition d'humate a augmenté la disparition du sucre, sauf, 

 en milieu saccharose, pour c, ferment se distinguant sous bien d'autres rap- 

 ports; les proportions d'alcool, d'acide lactique, d'acide acétique, de man- 

 nite ont été en rapport avec la décomposition du sucre. 



Dzierbicki (') a également constaté que l'humus exerce une action favo- 

 rable sur la multiplication de la levure et la fermentation alcoolique, d'au- 

 tant plus accentuée que l'ensemencement a été plus faible. 



En essayant l'humate à la dose de 2 pour 1000 sur une levure de vin et 

 une levure de cidre, accoutumée ou non au nitrate de manganèse, j'ai 

 trouvé que la race de levure avait une grande importance. 



Un moût sucré (i glucose, \ saccharose) azoté est additionné ou non 



d'humate. 



Proportion centésimale {sucre interverti disparu). 



Levure de cidre 



Levure non accoutumée accoutumée 



de vin. au Mu. au Mn. 



Sans humate 73,85 68,11 82,87 



Avec humate 78,28 69,08 83,4© 



On voit que l'influence de l'humate sur la levure de cidre est nulle; elle 

 paraît plus sensible sur la levure de vin. On trouve des résultats du même 

 ordre avec les ferments lactiques; en présence d'humate, l'acidité totale est, 

 en général, plus élevée; pour l'acidité volatile, l'inverse peut avoir lieu. 



Voici les résultats trouvés avec un ferment lactique n° 1 étudié ailleurs (-) : 



Proportion centésimale de sucre disparu. 

 Sans humate i4,5 A\ec humale 19,6 



(') Bull, intern. de l'Académie Se. Cracovie, 1909. 

 C) Annales Inst. agron., 2* série, t. III. 



