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La production abondante d'acide acétique, observée par Tilden(') dans 

 l'oxydation clironiique de la nataloïne, se ferait, au moins en partie, aux 

 dépens de ce groupe ; car la barbaloïne, qui renferme aussi une molécule 

 pentosique, mais non CH^OH — CH- — , ne donne, dans les mêmes condi- 

 tions, que fort peu d'acide acétique ('). 



. TECH.N'OLOGlt;. — Le retour ciu paiii de ménage. tNote de M. Iîali.and. 



Dans une suite de recherches communiquées à l'Académie depuis iS ;, 

 j'ai montré que le pain blanc provenant de farines constituées par les 

 parties centrales du grain do blé, les moins riches en graisse et en azote, 

 était incontestablement moins nourrissant que le pain de ménage compre- 

 nant l'ensemble de toutes les parties du grain, à l'exclusion des enveloppes 

 externes. J'ai signalé' plusieurs fois le développement exagéré du blutage 

 des fai'ines, ([ui augmente le piix du pain et diminue sa valeur nutritive. 

 Et depuis, c'est en vain que des médecins, parmi les plus dislingués, 

 témoins des misères de nos hôpitaux cl soucieux de l'avenir de la race, se 

 sont élevés contre l'envahissement du pain blanc. 



Le blutage des farines, favorisé par la culture mondiale du blé qui s'étend 

 d'année en année, atteint aujourd'hui 5o pour loo du grain, alors qu'on 

 retirait encore, il y a moins de 5o ans, 83''= de farine panifiable de 100''^ 

 de blé. 



Le pain de ménage a disparu, même de l'armée. Pendant les premières 

 guerres de la Révolution, le [lain des soldats était obtenu avec des farines 

 non blutées renfermant l'intégralité des farines et des sons. En 1796, à la 

 suite de réclamations produites dans plusieurs corps d'armée, l'Académie 

 des Sciences, à la demande du Ministre de la Guerre, eut à se prononcer 

 sur l'emploi du son dans la fabrication du pain. 



Le Minisire deiuaiidail si le son conservé dans le pain peut être nuisible à la saiilé 

 des troupes el, s'il est leconnu qu'on peut l'y admettre, dans quelle proportion? 



Le Rapport de Parinentier, présenté au iHjni de la Section d'Economie rurale, a été 

 publié dernièrement dans les Procès-verbaux des séances de V Académie des Sciences 

 U-iiiies depuis /a fondation de l' Institut, l. 1, p. i3o-i35. Il est prou\é, dans ce 



(') Cheni. Society, p. 264 (1877). 



