SÉANCE DU 19 JANVIER igi^- 207 



Dans aucune des deux expériences, la réaction n'ira jusqu'au bout ; elle 

 s'arrêtera alors qu'il y aura encore du métli) Iglucoside ji non hydrolyse 

 dans la première et du glucose non combiné dans la seconde. 



Pour expliquer ces arrêts, on a émis l'hypothèse que le ferment met en 

 œuvre simultanément ses deux propriétés opposées ; et comme la vitesse 

 des deux réactions dépend de la masse du composé auquel elles s'adressent, 

 on comprend que l'une, rapide d'abord, ira se ralentissant, tandis que l'autre 

 ira s'accéléranl jusqu'à équivaloir à la première, c'est-à-dire à la compenser. 



Un exemple fera mieux comprendre. Soit une solution de méthylglu- 

 coside [3 dans de l'alcool mélhylique dilué (' ). Ajoutons de l'émulsine : il 

 est évident que la vitesse de la réaction hydrolysanle, rapide au début, ira 

 en diminuant au fur et à mesure que diminuera la proportion de glucoside. 

 Au contraire, la réaction glucosidifiante — qui ne peut se manifester 

 qu'après mise en liberté de glucose — ira en croissant en même temps que 

 croîtra la proportion de celui-ci et sa vitesse finira par égaler celle de la 

 réaction hydrolysante. A ce moment il y aura équilibre et les choses seront 

 comme s'il y avait arrêt de la seule réaction appréciable, la réaction hydro- 

 lysante. 



Mais, s'il en est ainsi, pour ton te modification survenant alors dans la teneur 

 du liquide en glucoside ou en glucose, l'équilibre sera rompu et l'on devra, 

 suivant la nature dp cette modification, voir reprendre l'une ou l'autre des 

 deux réactions. 



Cette question étant de la plus grande importance au point de vue de 

 l'interprétation du mécanisme des actions fermentaires, comme à celui du 

 rôle des ferments dans le chimisme des êtres vivants, nous avons pensé qu'il 

 y avait intérêt à l'étudier sous ses différentes faces. Examinons d'abord ce 

 qui se passe lorsque l'équilibre est modifié par destruction ou par addition 

 de glucose. 



On a préparé un mélange ainsi composé : 



Métliylglucoside jj (correspondant à 2? de glucose) 2», i555 



Alcool méthyliqiie 100 



Eau q. s. pour 100'^'"' 



Eniulsine oS,3o 



qu'on a abandonné à la température du laboratoire (-f- 14° à ■+- ig°). 



(') Nous supposons la teneur en alcool assez élevée, par rapport aux autres principes 

 dissous, pour que les variations qui y sont apportées par les réactions soient négli- 

 geables. De la sorte, il n'y a à envisager que la teneur en méthylglucoside et en glucose. 



