SÉANCE DU 26 JANVIER 1914. 271 



o'""',f\{d), les phases de la coagulation sont irop lentes pour permettre l'évaluation 

 exacte du temps, qu'on peut limiter cependant entre 5 et 7 heures. Sept heures après 

 la mise au thermostat, e et /n'ont pas coagulé, lis y sont laissés pendant toute la nuit, 

 et e est trouvé coagulé environ ).2 heures après le début de l'expérience. 



Influence fie la lempérafure. — Un liquide diastasifère obtenu dans les 

 mêmes conditions que précédemment, avec cette variante que chaque voile 

 a été broyé sous 1 5'"'" d'eau chlorurée sodique, a servi à établir l'influence 

 de la température. 



Des tubes contenant o*^"' de lait bouilli sensibilisé ptir CaCl- et 3"°', 2 de liquide 

 diastasifère ont été portés respectivement aux températures suivantes: 10°, 20°, 3o", 

 35°, ^0°, 45°! ^0°, 55°. 60°, 65°. Les coigulalions ont demandé les temps suivants ; 

 10°, après 7 heures, pas de coagulation ; 20°, 48™ ; 3o°, 21™; 35°. 1 i"'; 4o°, 10™; ^5", 

 gm,5s. 5qo^ j'"45'. A 55°, l'extrême lenteur de la coagulation ne permet pas d'en 

 préciser le temps; un granité excessivement ténu apparaît vers la fin de la sixième 

 heuie, mais la coagulation n'est complète que plusieurs heures après l'apparition de 

 ce granité. A 60° et à 6-5°, il n'y a pas de coagulation après - heures. 



Les tul>es qui avaient été soumis pendant 7 heures aux températures de 10°, 60°, 

 65° sont alors portés à 5o°. Le tube ex-io° coagule instantanément et le coagulum se 

 prend en bloc presque immédiatement. S'il m'est permis d'employer une image, c'est 

 une coagulation explosive. Les tubes ex-55" et ex-6o°. retirés après i5 heures à 5o°, 

 n'avaient pas subi la moindre modification. 



A quoi doit être imputée l'extrême rapidité de la coagulation du tube 

 ex-io° ? A une action de la présure à 10°, ou à une influence favorable du 

 froid sur la diastase elle-même, influence qui se manifestera lorsqu'on mettra 

 cette diastase en présence du lait à la température optima ? Pour èclaircir 

 ce point, nous avons fait l'expérience suivante : un tube A contenant 5'"'" de 

 lait bouilli sensibilisé + 3""', 2 de liquide diastasifère, un tube B contenant 

 seulement .^'^'"' de lait bouilli sensibilisé, un tube C contenant seulement 

 3'"'', 2 de liquide diastasifère, ont été, le lendemain, laissés pendant le même 

 temps que la veille à une température de lo"*. Puis le contenu de C a été 

 ajouté à celui de B, etles deux tubes portés immédiatement à 5o". Le tube A 

 a présenté la coagulation explosive. Le tube BC a coagulé en 8 minutes. Avant 

 l'expérience, un essai A' de la puissance diastasique de la liqueur avait 

 lionne II minutes comme temps de coagulation. Remarquons en passant que 

 la diastase, vieille de 2,\ heures, avait perdu de sa puissance. Il se passe 

 donc, à 10", sous l'influence de la diastase, des phénomènes d'ordre phy- 

 sique mettant les molécules de caséine dans un état d'équilibre tel que leur 

 agrégation ultérieure à 5o° devient instantanée. Et cela suffit probablement 

 à expliquer la coagulation explosive. Mais si l'on compare les temps de A 



