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Acidité libre 

 pour 100 de graisses 

 Matières grasses exprimée Indice 



pour 100 de végétal en acide oléique de saponification 



aéré. non aéré. aéré. non aéré. aéré. non aéré. 



e s g B 



Après I mois i6,2 i8,6 8,8 9,1 2^5 282 



» 2 » 19-4 17'-^ '7'4 ig-^ 224 219 



» 6 )) 23,7 24,3 21,6 20,3 21 5 221 



» 8 I) 22,5 23 20,1 19.5 219 220 



» 10 » 24,4 24,1 21,2 '9'9 222 221 



Dans ces conditions expérimentales, on constate seulement une sapo- 

 nification partielle de glycérides; la cjuantité d'acides libres mis en liberté 

 ne dépasse pas 21 pour 100 (exprimés en acide oléique); mais la matière 

 grasse ne diminue pas. 



Par contre, la mucorinée pourra attaquer une portion importante des 

 glycérides si l'on prend la précaution de la séparer complètement du liquide 

 nutritif et d'enlever CO" au fur et à mesure de sa formation. 



Ou opère sur des cultures ayant déjà élaboré leurs réserves graisseuses; 

 dans l'expérience ci-dessous la fermentation a été arrêtée après 3 mois, 

 et un premier ballon examiné a constitué le témoin initial; à l'aide d'un 

 tube rigoureusement aseptique, on a siphonné dans les autres ballons les \ 

 du liquide environ; le mycélium est venu reposer sur un su[)port place 

 à l'intérieur, avant l'ensemencement, f.a moisissure étant maintenue dans 

 une atmosphère humide par la petite quantité de licjuide restée dans le 

 ballon, on a fait circuler lentement de l'air filtré au moyen d'une trompe 

 à eau. 



Le Tableau suivant rend compte de l'expérience : 



Acidité iiln'e 

 Matières grasses pour 100 



pour 100 de graisses Indice 



de végétal. en acide oléique. de saponification. 



Témoin inilial 22,4 7,9 220 



Après i5 jours d'iiùralion 20,2 16,8 2i4 



» 1 mois » i.i,6 24 182 



)i I mois et demi d'aéralioii . 11, 3 27,1 i.55 



» 2 mois d'aération 9,1 34,5 i4q 



Comme on peut le constater : 



1° La matière grasse a diminué d'environ 60 pour 100 en 1 mois ; 



