SÉANCE DU g MARS ir)ll\. 735 



Au bout de 1 à 2 jours, le réactif proléique acide, agissant directement sur le 

 liquide, révèle généralement l'existence de l'acroléine : cette reconnaissance n'est cer- 

 taine par les autres réactions qu'après distillation. Quelquefois, l'apparition de cette 

 aldéhyde est plus rapide ou plus tardive : elle se forme aussi à température plus 

 basse, 20», 18° ou 15°. mais au bout d'un temps plus long; elle ap|>araît également 

 à la température de 35", mais se transforme rapidement. Klle naît en milieu fortement 

 magnésien, ou moins peptoné, ou purement minéral, et sa production est toujours 

 précédée de celle d'une autie aldéhyile, vraiseniblal)lement le propano/al-i .i. 



En reclilianl à l'aide d'un tube à distillation fractionnée des liquides de fermenta- 

 tion donnant par le réactif une coloration verte ne virant pas au bleu, indice d'une 

 teneur maxima en acroléine, l'odeur à l'extrémité du réfrigérant est intolérable au 

 début la distillation; le larmoiement est intense, même lorsque l'expérience ne porte 

 que sur un litre de culture. 



Dans ce procès fermentalif de la glycérine, comme dans celui qu'elle 

 subit sous l'action du ferment des vins amers, l'évolution de cette substance 

 et de ses produits successifs de déshydratation, propanolal et acroléine, est 

 subordonnée à divers facteurs, tels que : température, milieu nutritif, 

 qualité et quantité du ferment, vie aérobie ou anaérobie, etc. 



Lorsque toutes ces conditions s'accordent pour conférer au ferment 

 l'activité déshydratante maxima, la première aldéhyde ne subsiste pas et 

 est transformée dans la seconde, presque au fur et à mesure de sa produc- 

 tion; il en résulte un changement, souvent subit, dans l'allure de la 

 réaction, se traduisant par le passage du rose violacé au vert dans deux 

 essais, à court intervalle, de la même culture. C'est alors que le réactif 

 protéique acide donne la coloration verte intense témoin de la richesse du 

 liquide en acroléine et de l'instant propice pour son extraction. 



Au contraire, lorsque le ferment se présente à la glycérine avec une acti- 

 vité déshydratante minima, ainsi qu'il arrive au début et à la fin de la fer- 

 mentation, mais, pour des causes différentes, la première aldéhyde domine 

 par rapport à l'acroléine dont la présence est cependant révélée par la 

 nuance bleue finale de la réaction. 



Exceptionnellement, le réactif donne uniquement, même au milieu de 

 l'opération, la teinte rose violacé due à la première aldéhyde : dans ce cas, 

 ou bien le ferment est impuissant à effectuer la seconde phase de la déshy- 

 dratation, ou plutôt la formation de l'acroléine est trop réduite, ses méta- 

 morphoses sont trop rapides, pour qu'elle puisse être nettement reconnue. 



La coloration rose violacé est bien due à une aldéhyde dont la présence 

 est d'ailleurs révélée par le réactif de Schiff : sa production à partir de la 

 glycérine, sa transformation simultanée en acroléine, sa réaction colorée 



