SÉANCE DU 9 MARS 1914. 787 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Sur les ferments du lait chez les Touareg. 

 Note de M. G. de Gironcourt, présentée par M. A. Muntz. 



La consommation du lait, en nature ou à l'état de fromage, acquiert, 

 dans tout le Soudan, une importance d'autant plus grande que les indigènes 

 pasteurs, touareg ou peuls, n'abattent jamais en principe les animaux 

 femelles pour la boucherie et que, d'autre part, l'exploitation pastorale des 

 bovidés représente, pour ainsi dire, l'unique ressource des territoires semi- 

 désertiques du Moyen-Niger. 



D^un autre côté, si, dans nos postes du Niger, les maladies du tube digestif 

 (entérocolites, etc.) sont fréquentes chez les Européens qui ont souvent 

 pour cause l'usage de l'eau du fleuve non bouillie, il est, par contre, peu 

 d'exemples de ces afi'ections dans l'intérieur du pays, où le voyageur est 

 amené à consommer journellement le lait des troupeaux. L'emploi de ce 

 lait cru détermine, il est vrai_^ assez fréquemment, dans les premiers temps 

 au moins, des effets purgatifs dont la constance a été remarquée. Mais 

 l'abondance du lait dans toute la zone sahélienne, si dépourvue de fruits, 

 est un avantage alimentaire précieux, non seulement pour les indigènes, 

 mais pour les Européens. A ce double titre, l'étude de ce lait lui-même et 

 de ses dérivés comporte de l'intérêt. 



Une des caractéristiques du lait des troupeaux touareg ou peuls est la 

 rapidité de son caillage spontané, même par les températures assez basses 

 delà saison hivernale ( -1- 6" à 4- 1 5° dans les journées les plus fraîches au 

 Niger); les populations indigènes, d'ailleurs, semblent marquer souvent une 

 préférence à consommer leur lait après caillage. La malpropreté des réci- 

 pients dans lesquels s'effectue la traite pourrait être invoquée pour expliquer 

 cette rapidité, mais ellene saurait suffire, et il faut l'intervention de microor- 

 ganismes spéciaux. 



L'examen de ces microorganismes motive la présente addition à mon étude 

 d'ensemble présentée précédemment à l'Académie {Comptes rendus 2'' sem. 191 1, 

 p. 191). Il s'agit en particulier d'un Bacille qui serait le Bacillus tactictts Pasteur, 

 avec la propriété de n'être pas pathogène, et d'un streptobacille se rapprochant 

 du Bacillus bulgaricus GrigorolT. Ces bacilles ont pu être isolés par M. Sarlory, 

 professeur à l'Ecole de pharmacie de Nancy, au cours d'une nouvelle série de 

 recherches bactériologiques. efTecluées sur les échantillons que j'ai pu lui soumettre, 

 lesquelles complètent celles poursuivies en 191 1 et dont il précise comme suit les 

 résultats : 



C. R., igiJi, I" Semestre. (T. 158, N» 10.) qS 



