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En plus des microorganismes isolés par M. M. Heim el nous, il nous a élé permis de 

 déceler dans ce fromage d'autres organismes intéressants et qui doivent certainement 

 jouer un rôle dans la préparation de cet aliment : 



1° Un bacille décrit ci-dessous; 



a" Un slreptoljacille se montrant très actif dans la coagulation du lait; 



i" Une levure blanche du genre Saccharomyces; 



4' Une mucédinée du genre Penicithuni. 



Microorganismes bactériens. 



i" Morphologie et biologie du bacille. — Les éléments sont de courts bâtonnets 

 immobiles, mesurant en moyenne i^,", mais dont la longueur peut varier entre ai'- 

 et 31^, la largeur est plus constante, de o!',6 environ. Ces éléments sont isolés ou réunis 

 deux par deux ou en chaînettes d'un très petit nombre d'articles. Nous ne constatons 

 pas la formation de spores. 



Ce bacille est coloré par les couleurs d'aniline et reste coloré par la méthode de 

 Grara. C'est une espèces aérobie qui jieut être cultivée sur tous les milieux usuels 

 employés en bactériologie. 



Sur plaque de gélatine^ il se forme, en 36 heures ou 48 heures, de petites colonies 

 grises porcelanées qui s'étalent à la surface en prenant des bords sinueux transparents, 

 tandis que le centre reste opaque et devient un peu jaunâtre. 



Sur gélatine en piqûre, il se forme dans le canal de petites sphères et à la surface 

 une culture grisâtre très luisante. En strie ce sont de petites colonies circulaires qui 

 confluent et produisent bien vile une bande blanchâtre, crémeuse. 



Sur gélose, il se produit une bande laiteuse très luisante également el il apparaît 

 toujours des bulles de gaz dans la masse. 



Sur pomme de terre, culture crémeuse, d'un blanc jaunâtre assez épaissie. 



Dans le bouillon, il y a trouble rapide et formation â la surface d'un voile blan- 

 châtre très friable. 



Le lait mis en culture à -i-aS" se coagule très vite, de i8 heures â 2/4 heures, et se 

 prend en une masse gélatineuse, homogène, où se forment quelques canalicules. 

 Quelques bulles de gaz carbonique apparaissent dans la masse. 



Le coagulum se rétracte, un sérum clair se sépare peu à peu du caillot blanc de 

 ciséine. A la surface s'accumule la matière grasse intacte. 



La caséine n'est pas modifiée. Cette bactérie ne possède donc aucune aclion peplo- 

 nisante. Une solution de saccharose stérilisée et ensemencée se trouble très vite, il 

 se forme au fond du récipient une mas.çe glaireuse visqueuse. Il y a production d'acide 

 et au bout d'un certain temps, par suite d'une trop grande acidité du milieu, la 

 fermentation s'arrête. En ajoutant au préalable du carbonate de chaux ([ui neutralise 

 l'acide produit, l'aclion peut être prolongée; l'acide produit est de l'acide lactique. 



Nous avons inoculé ce bacille à un cobaye (sous la peau). L'animal n'a pas été 

 incommodé. Même résultats pour le lapin. 



1mi se basant sur les caractères de ce genre, nous pouvons l'identifier axec le /?rtc«7/«.5 



