SÉANCE DU 23 MARS igi/j- ^pS 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur l'aclùilé de kl lipodictstase 

 des graines de ricin, à basse température. iXote de M. A. Iîlaxchet. 



L'étude des modifications subies par des produits alimentaires conservés 

 par le froid a montré que, même aux températures de congélation, les 

 graisses subissent une saponification partielle. 



Nous nous contenlerons de lappeler à ce sujet les cliifties fournis par M. Penniiigton, 

 dans son Rapport sur la conservation de la volaille, au Congrès International du Froid, 

 à Vienne, en 1910, ainsi que les constatations concordantes de difTérents auteurs 

 (MM. Daire et Dornio en France; Chat et Maisliall aux Etats-Unis, etc.), relati- 

 vement à la conservation du beurre. 



Ces difl'érenis faits ont amené à envisager la possibilité d'actions diastasiques 

 au-dessous de o", qui avaient pour résultat les modifications constatées dans les 

 graisses. 



Pour vérifier ce qu'il peut y avoir d'exact dans cette explication des 

 phénomènes observés, j'ai cherché à établir nettement la production d'ac- 

 tions diastasiques aux températures employées dans les entrepôts frigori- 

 fiques pour la conservation des denrées alimentaires. 



J'ai opéré sur la lipodiastase des graines de ricin, en mesurant son 

 action sur l'huile de ricin. 



Les vases contenant l'huile de ricin étaient placés dans la chambre 

 froide 24 heures avant de faire le mélange avec l'eau acidulée et la graine 

 de ricin écrasée, qui étaient elles-mêmes placées également dans la chambre, 

 de telle sorte qu'au moment du mélange lémulsion était bien à la tempé- 

 rature de l'ambiance, ce qui est indispensable pour ne pas avoir de résul- 

 tats erronés. 



Trois séries d'essais ont été faites : 



\° Une série 3-1-17°, pour mesurer la vitesse de saponification à cette 

 température et avoir ainsi un point de comparaison. 



Dans ce premier essai, les émulsions étaient agitées pendant le contact. 



2° Une série à 0°. 



3° Une série à —5°. 



J'ai obtenu les chifl'res suivants : 



Essais à +17°. 



Au bout de 



30 minutes. GO luinutcs. 90 minutes. lîO minutes. 

 Huile saponifiée pour 100 i3 28 44 67 



