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'i" Lu içliicialioii iralh'ie pas le tfoùt, l'aromc et la couleur, ([iii seirouvciil 

 iiiodiliés par la cuisson. 



4" La glacialion favorise mécaniquement la défécation et la clarification. 



"i" Un clairçage modéré, produit par la projection d'un jet de vapeur, 

 élimine des neiges essorées les dernières parties des concentrations. 



G/ariation des vins. — MM. les professeurs (iarrigou et (î. Buisson, au 

 nom du Comice viticole de la Haute-daronne, m'ont adressé naguère, en 

 vue de leur glaciation, de nombreux échantillons de vins blancs et rouges 

 de la région, dont la teneur en alcool ne dépassait pas 8". Une partie de 

 ces vins avaient subi l'évaporalion [partielle dans un appareil très ingénieux 

 du professeur Garrigou. 



L'alcool recueilli à pari y avait été réintégré. Vn léger goût de ciiù a 

 disparu à la glaciation. Tous ces vins indistinclemenl, concentrés à la 

 teneur alcoolique de 12'' à i5", ont pris la limpidité, le corps et l'arôme 

 des meilleurs crus. Leur vieillissement manifeste peut être attribué au 

 dépôt coloré d'une portion de leur tartre, qui se produit au cours de la 

 glacialion. 



Glaciation du lait. — Dans cette expérience, qui m'a permis d'abaisser de 

 ,")o pour 100 le volume, il convient pour éviter le caillage de modérer l'agi- 

 tation du sorbet pendant sa congélation. 



Glaciation des jus sucres. — J'ai poussé de même la concentration saccha- 

 rimélrique des jus de betteraves. Mais les expériences industrielles, dans 

 lesquelles il est nécessaire de tenir compte de l'état crislallin du sucre, ont 

 été interrompues par le décès de mon collaborateur E. Houlangier, qui les 

 avait entreprises. 



ELECTIONS. 



L'Académie procède, par la voie du scrulin, à l'élection d'un (Corres- 

 pondant pour la Section d'Anatomie et Zoologie, en renq)lacenienl de 

 M. E. MetclitiilioJ/, élu Associé étranger. 



Au premier tour de scrutin, le nombre de votants étant 4o, 



M. Emile Yung, à (îenève, obtient mS suil'rages 



M. Richard Hertwig, à Munich, » 1 suffrage 



M. Jaccpies Loeb, à Neu-'N ork, » i » 



