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azotées, et teneur plutôt élevée en matières minérales et particulièrement 

 en chaux. 



Dans ces cidres de coloration verdàtre, la fermentation s'arrête complè- 

 tement bien que la levure y forme un dépôt abondant. 



Une étude complète de ces cidres et de leur coloration m'a amené à 

 préciser les points suivants : les cidres malades renferment des nitrites; 

 leur coloration est due à la combinaison du tannin partiellement oxydé 

 avec des sels ferreux. On peut reproduire expérimentalement cette colo- 

 ration en additionnant un cidre pauvre en acidité fixe, en tannin et riche 

 en chaux, d'une quantité très faible de nitrite et d'un sel ferreux; je me 

 suis rendu compte que le nitrite oxyde d'abord le tannin et que la coloialion 

 due à la combinaison du tannin oxydé et du fer se forme sans (jue le sel 

 ferreux ait besoin d'être à son tour oxydé et de passer à l'élat de sel 

 ferrique. 



Comment expliquer la présence de nitr ites dans les cidres malades ? .l 'iii 

 établi leur formation dajis deux cas très précis et distincts. 



I. En étudiant des cidres de coloration verdàtre fabriqués avec addi- 

 tion d'eau au moment du brassage dans le but d'épuiser les marcs de 

 première pression, j'ai pu me rendre compte (|ue les nitrites trouvés à l'ana- 

 lyse provenaient de la réduction des nitrates apportés par les eaux de li'eni- 

 page des marcs. Cette réduction ne peut être provoquée que par des 

 microbes dénitrifîants, cai' je me suis assuré que le jus de pomme seul et la 

 levure elle-même ne réduisent pas les nitrates. 



Voici comment mes expériences oui été conduites : 



Divers cidies encore 1res sucrés et en pleine fermentation, pauvres en acidité fixe, 

 en tannin et riclies en cliaux, ne renleiriianl ni nitriles ni nitrates, ont reçu une dose de 

 5o™5 de nitrate de potasse par litre tt ont été additionnés de sulfate ferreux el de 

 quelques gouttes d'une déiayure de lerre, fumier el purin, puis portés à l'étuve à 2.5°. 

 Au bout d'un temjis compiis entre i5 jours et 20 jours, les cidres sont devenus 

 verdàlres el il a été alors possible d'v déceler la présence de nitiiles en quantité 

 sensible. I<3n uième temps, la fermentation s'est arrêtée dans les cidres bien que la 

 levure ait formé un fort dépôt au fond des flacons; il est manifeste que la levure a 

 continué à se développer et que la z\mase, au contraire, a été paralysée. 



II. En étudiant certaines variétés de pommes à cidre, j'ai constaté que 

 leur pulpe fraîche, abandonnée à l'air pendant quelques minutes après 

 broyage, renferme des quantités sensibles de nitrites. La présence d«s 

 nitrites dans la pulpe colorée à l'air est facile à mettre en évidence par les 



