SÉANCE DU 3o MARS I9l4- 97^ 



procédés employés par M. Mazé qui a étudié la formation des nitrites chez 

 les microbes, les végétaux et les animaux ('). Les jus de pommes obtenus 

 par expression de la pulpe contenant des nitrites, en renferment eux-mêmes 

 des quantités facilement dosables et donnent directement des jus de colo- 

 ration verdàtre lorsqu'ils sont additionnés de sels ferreux. Les nitrites ne 

 préexistent pas dans les pommes elles-mêmes ainsi qu'il est facile de s'en 

 assurer en écrasant rapidement un fruit et en plaçant aussitôt la pulpe 

 incolore sous l'eau. Le jus obtenu dans ces conditions ne donne aucune 

 coloration avec le sulfate de diphcnylamine, ce qui indique notamment 

 l'absence à la fois de nitrites et de nitrates. Par contre, pour les jus 

 provenant des pulpes oxydées à l'air dont nous avons parlé plus haut, les 

 réactions du sulfate de diphénylamine et de Griess sont positives dans les 

 liquides obtenus par distillation de ces jus. 



Il paraît donc bien établi : i° que les pommes à cidre ne renferment nor- 

 malement ni nitrites ni nitrates ; 2° que les nitrites, observés dans la pulpe 

 aussitôt après oxydation de celle-ci à l'air, se forment instantanément aux 

 dépens d'une substance préexistant dans la pomme ; 3° que des jus renfer- 

 mant des nitrites peuvent, lorsqu'ils sont additionnés d'une très légère 

 quantité de sels ferreux, prendre la coloration vert olive caractéristique de 

 l'altération que nous avons signalée. 



J'ai indiqué précédemment que les cidres atteints de verdissement 

 subissaient un arrêt très net de fermentation. Sans faire intervenir le carac- 

 tère antiseptique des nitrites que je suis en train de préciser en collabora- 

 tion avec M. Le Moal, il est possible d'expliquer quand même la non fer- 

 mentation dos cidres malades. La levure en présence des nitrites leur prend 

 de l'oxygène et se développe aux dépens de l'ammoniaque formé dans les 

 conditions de la vie aérobie ; il y a donc production abondante de levure, 

 sans formation sensible de zymase et sans fermentation alcoolique. Un 

 autre fait permet enfin d'expliquer encore le caractère languissant de la 

 fermentation des cidres malades ; le milieu tend à s'appauvrir en azote du 

 fait que les nitrites, en agissant sur les corps amidés du cidre, peuvent pro- 

 voquer une perle d'azote libre. 



Cette étude présente un intérêt pratique puisqu'elle montre que le ver- 

 dissement du cidre se produit pendant le brassage ou au début de la fermen- 

 tation, suivant deux processus dont les fabricants de cidre pourront facile- 

 ment éviter les conséquences pratiques quelquefois désastreuses. Il leur 



(') Comptes rendus, t. 152, p. 1624; l. lo3, p. 357 ; t. 155, p. 178. 



