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suffira en effet de ne pas employer d'eaux riches en nitrates, de laver les 

 fruits souillés de terre et de matières organiques, et enfin de ne pas cuver 

 trop longtemps les pulpes à Pair et d'éviter surtout le contact prolongé 

 d'instruments ou de matériel en fer avec les pulpes, les marcs et les jus de 

 pommes. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur quelques produits de la décomposition du dextrose 

 en milieu alcalin ('). Note de MM. A. Fernbach et M. Schoen, présentée 

 par M. L. Maquenne. 



Dans son élude sur la combustion à la lumière solaire des corps ter- 

 naires, E. Duclaux {Annales de l'Institut agronomique, l'^^z) '^ attiré 

 l'attention sur l'analogie frappante qui existe entre ce phénomène et les 

 processus de fermentation. Il avait en effet obtenu de l'alcool et de l'acide 

 carbonique en exposant au soleil du sucre en solution alcaline. L'action 

 des alcalis sur les sucres a donné lieu depuis à un nombre considérable de 

 travaux, dont les résultats souvent contradictoires s'expliquent par la 

 variété des conditions expérimentales et surtout par la complexité extrême 

 des phénomènes qui interviennent. 



Il nous a semblé qu'en soumettant le sucre à une réaction plus ménagée 

 que l'influence des alcalis concentrés, employés par la plupart des auteurs, 

 nous aurions des chances de saisir, en dehors de produits ultimes intéres- 

 sants, quelques-uns des corps intermédiaires qui les précèdent dans la 

 dislocation de la molécule. 



Parmi les produits ultimes à deux atomes de carbone qui ont été signalés 

 dans la décomposition du glucose par les alcalis, l'alcool est un de ceux 

 dont la formation fréquente parait le mieux établie. On ne saurait en 

 dire autant de l'acide acétique. 



Nous avons chauffé, à la lempéralure de So", une sohilion de glucose à 5 pour loo, 

 renfermant 2 pour 1000 de carbonate de soude. Parallèlenienl à la chute rapide de la 

 rotation, signalée depuis longtemps par G. -A. Lobrv de Brujn et A. v. Ekenstein 

 {Berichle, t. XVN'llI, 1890, p. 3078), on constate une diminution progressive de 

 l'alcalinité, qui est due à la formation d'acides. Les choses se passent de même lors- 

 qu'on opère dans le vide ou dans une atmosphèi-e dlijdrogène. 



(') Celle Note est le résumé d'un Mémoire étendu qui pai:iitia pi ocliainemenl dans 

 un autre recueil. 



