SÉANCE DU 20 AVRIL I9l4. IIo3 



de ces rapprochements s'accroît du fait que les substances considérées sont 

 très répandues dans les organismes et d'après les recherches récenles(') y 

 jouent un rôle important. 



TECHNOLOGIE. — Sur la baisse du gluten des farines. 

 Note de M. J,-A.-F. Ballavo. 



1. Depuis quelque temps les boulangers de Paris se plaignent que le 

 travail des pâtes laisse à désirer : les farines prennent moins d'eau au 

 pétrin, le pain est moins développé et le rendement inférieur. Le syndicat 

 de la boulangerie s'est ému de ces doléances et attribue, avec raison, 

 au manque de gluten des farines actuelles, les méfaits rapportés par les 

 boulangers. 



Si l'on se reporte, en effet, aux analyses du laboratoire du syndicat 

 publiées mensuellement dans la lioulangerie française, l'organe de la 

 corporation, on remarque que plus de la moitié des farines examinées en 

 février contiennent moins de 7,5 pour 100 de gluten sec, soit approxima- 

 tivement 22,5 de gluten humide, dose insuffisante pour assurer une excel- 

 lente panification. Le syndical impute ce manque de gluten à une dégéné- 

 rescence de nos blés due aux cultures intensives auxquelles se livreraient, 

 depuis une trentaine d'années, la plupart de nos agriculteurs. Il y a bien 

 d'autres causes. 



2. Des documents obligeamment communiqués par M. Ch. Lucas, 

 directeur du marché des farines-lleur de Paris, m'ont permis de suivre les 

 fluctuations du gluten depuis 1868 qu'il est à la tête de cet important 

 office. Ces documents sont d'autant plus comparables que les farines 

 provenant de douze minoteries fixées par le commerce ont été examinées 

 dans les mêmes conditions. 



Voici la teneur moyenne annuelle du gluten pendant les trois périodes 

 1869-1880, 1881-1895, 1905-1914 : 



(') Noir L. AscHOFF, Beilr. z. patholog. Analomie undallg. PathoL, t. XLVII, 

 1909, p. I. — H. Kawamura, Die Chole$teiinverfellung; léna, G. Fischer, 191 i. — 

 S. -S. Chalatow, Frank/. Zeilschr. f. Pathologie, t. XIII, igiS, p. 189. — 

 G. -F. GôTHLiN, K. S^'enska Vctenskaps Akad., t. LI, n" I, igiS. 



