IIo6 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



1911. 1905. 1000. 



hl hl lil 



Nord 82,62 ^7>77 27,00 



Seiae-et-Oise 3i,7o 28,20 26,59 



Oise 27,20 25,60 23, i4 



Somme 27,00 18, 4o '9,00 



l^as-de-Calais 26,00 i9,5o 19,00 



Seine-et-Marne 26,40 26,70 26,07 



Eure-et-Loir 25, 00 25, 00 22,8/4 



Seine-Inférieure 25, 00 '7180 '9'77 



Aisne 24,68 21,00 28,40 



Marne 20, 44 '4i09 18, o3 



Yonne 20,81 21,67 i7,5o 



Indre-et-Loire 20,10 21,47 '8,98 



Kure 20,00 28,00 18,10 



Loiret 18,00 22,92 2t,83 



4. De même, en comparant les analyses des blés de la région de Paris 

 efl'ectuées par Péligoten iS.'igetpar Reiset en iiS53 (Ann.de Phys. el Chim., 

 3'' série, t. XXIX et XXXIX) avec celles que j'ai publiées dans la Revue de 

 r Intendance militaire et les analyses postérieures de MM. Aimé Girard et 

 Fleurent {Bidlelin du Ministère de l' Agriculture, 1899), on ne peut conclure 

 positivement à une diminution des matières azotées, mais il convient de 

 remarquer que les dernières analyses datent déjà de plusieurs années. 



5. En résumé, la défaillance du gluten, l'élément par excellence des 

 farines, cette viande végétale de nos anciens auteurs, n'est pas due unique- 

 ment à une dégénérescence de nos blés. Sans parler des influences atmos- 

 phériques, elle se rattache aussi aux modes de iMouture qui éliminent les 

 germes et les parties du blé les plus azotées; à la blancheur des farines, qui 

 nécessite un blutage plus parfait; à leur hydratation venant du mouillage 

 e.vagéré des blés qui facilite l'écrasement des grains, rend l'enveloppe exté- 

 rieure moins cassante et favorise sa séparation. 



Lorsque les boulangers de Paris exigeront des farines à 25 pour 100 de 

 gluten qui augmenleronl le rendement en pains, les meuniers s'applique- 

 ront à leur livrer des produits peut-être moins blancs, mais beaucoup plus 

 corsés et moins hydratés; el ainsi iront en s'atténuant les pertes alimen- 

 taires que je signalais dernièrement à l'Académie (Comptes rendus du 

 1 9 janvier) et qui depuis, dans l'armée, ont été heureusement enrayées par 

 une augmentation en pain et en viande de l'ordinaire de nos soldats. 



