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Iranclie de pomme toute fraîche, soit avec une tranche qu'on a laissée brunir à l'air 

 pendant lo ou i5 minutes. 



Mais il y a dans la pomme une matière réductrice qui agit sur le pigment 

 de la même manière que l'acide iodhydrique. En effet, en multipliant ces 

 expériences avec de la pulpe de pomme broyée, laissée quelque temps à 

 l'air de manière qu'il se forme une grande quantité de pigment, on voit la 

 réaction diminuer d'intensité à mesure que le séjour dans le vide se pro- 

 longe. Ce qui justifie cette interprétation c'est qu'on peut, par lavage au 

 phosphate disodique dilué, puis à l'eau distillée, débarrasser la pulpe de 

 pomme brunie de son acidité et qu'alors on constate qu'elle a perdu la 

 propriété de réagir avec l'iodure de potassium amidonné, mais on lui 

 restitue cette propriété en l'additionnant d'une petite dose d'acide sulfu- 

 rique ou d'acide malique. 



On peut reproduire in vitro et artificiellement des phénomènes absolu- 

 ment comparables à ceux qui viennent d'être exposés, en s'adressant à des 

 corps de composition bien définie, tels que l'hydroquinone et le gaïacol 

 dont les produits de transformation oxydasique se comportent exactement 

 comme le pigment de la pomme. 



A 2*^"' d'une solution d'hydroquinone à 2» par litre ('), on ajoute i goutte d'extrait 



glycérine de Russiila delica. ])uis au bout de 4 à 5 minutes 2 gouttes d'iodure de 



N 

 potassium amidonné à ri pour loo et 3 gouttes d'acide sulfurique — • Le bleuissement 



se produit presque instantanément et devient rapidement intense. 



On obtient le même résultat avec l'un des produits d'oxydation de l'hy- 

 droquinone (la quinhydrone cristallisée) sans l'intervention d'extrait 

 diastasique. 



Le gaïacol se prête encore mieux que l'hydroquinone à ces expériences. 



a'^'"' d'une solution saturée de gaïacol étendue de son volume d'eau sont introduits 



dans un tube à essai et additionnés d'oxydase, puis d'iodure de potassium amidonné. 



N 

 Après avoir attendu quelques minutes on ajoute i goutte d'aoide sulfurique — -Du 



rouge vif la liqueur passe presque instantanément au bleu pur. 



L'expérience suivante permet de réaliser à la fois le phénomène d'oxy- 

 dation et de réduction. 



A 4''"' de la solution de gaïacol étendue comme plus haut on ajoute i goutte d'acide 

 (') L'expérience ne réussit pas a\ec des solutions concentrées d'hydroquinone. 



