SÉANCE DU 27 AVRIL igiA- "99 



CHIMIE VÉGÉTALE. — Sur les matières azotées du moût de raisin. 

 Note de M. U. Marcii.i.e, présentée par M. L. Maquenne. 



Dans une précédente Note (') j'indiquais avoir rencontré certains moûts 

 de raisins exigeant un temps très long, parfois plus de six semaines, pour 

 fermenter complètement. J'en attribuais la cause au manque d'azote assi- 

 milable par les levures : certains de ces moûts ne renfermaient que 

 G""^ d'azote volatil, tandis que, ordinairement, ils en contiennent de 40™^ 

 à i5o"'»; de plus, leur fermentation normale s'obtenait aisément par l'addi- 

 tion de sels ammoniacaux. 



Ma conclusion était que la levure ne pouvait pas utiliser la matière 

 organique azotée contenue dans ces moûts; je notais cependant que 

 M. Laborde était arrivé à une conclusion différente (*). Il avait observé en 

 effet qu'un moût privé d'azote volatil fermentait presque aussi rapidement 

 qu'un moût témoin. 



En présence de ces divergences, j'ai repris mes essais au cours des ven- 

 danges de 1913, et, en même temps, j'ai répété les expériences de 

 M. Laborde. 



Des moûts étaient privés d'azote volatil par distillation avec de la magnésie calcinée; 

 les sels magnésiens étaient ensuite précipités par du phosphate et du carbonate de 

 potassium, et l'excès de celle dernière substance était éliminé par l'addition d'un 

 excès d'acide larlrique. Le liquide ainsi obtenu était partagé en deux portions dont 

 l'une était additionnée de -^^^ de sulfate d'ammonium; puis les deux échantillons 

 étaient ensemencés avec une goutte d'un moût en fermentation. On suivait la marche 

 de la fermentation d'après la variation de densité du liquide. 



Les résultats obtenus sont assez variables et ne permettent pas de con- 

 clure à la nécessité de la présence d'ammoniaque. Voici deux des expé- 

 riences les plus typiques : 



Moiil de Petit Bouchet. 



Avec 

 Densité. Sans addition, ammonisquc. 



Au début io65 io65 



Après 2 jours io35 101 5 



» 4 jours loco 1007 



» 6 jours ioo3 1007 



(') Comptes rendus^ t. L5G, 28 avril igi3, p. i336. 

 (-) Ann. de l'Inst. Pasleur, 1898, p. Siy. 



