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Moût de Beldi. 



Avec 

 Densité. Sans addition, ammoniaque. 



Au début 1080 1080 



Après 3 jours 1070 io3o 



» 5 jours io5o ■ 1009 



» 9 jours 1020 1009 



» 12 jours 1012 » 



» 14 jours '009 » 



Dans le premier cas la fermentation du moût privé d'azote volatil est 

 aussi bonne que celle du nioùl additionné de sels ammoniacaux, ce qui 

 confirme les observations de M. Laborde. La levure a trouvé dans la ma- 

 tière organique azotée l'aliment nécessaire à son fonctionnement normal. 



Pour le moût de Beldi, au contraire, la fermentation est très lente lorsque 

 l'ammoniaque fait défaut, conformément à mes expériences antérieures. 



La substance azotée des moûts n'est donc pas partout la même; son uti- 

 lisation par la levure semble être d'autant moins facile que la maturation du 

 raisin est plus avancée; vraisemblablement cette matière est alors plus 

 condensée. 



J'ai ensuite cherché à me rendre compte des transformations de l'azote 

 pendant la fermentation. Le Tableau suivant montre les variations de 

 l'azote organique et de l'azote volatil dans des moûts à teneurs très diverses 

 en azote : 



Titre Azote du moût Azote du vin Perte d'azote 



Nature du moût. du vin. organique, volatil, organique, volatil, organique, total. 



o mg lus nvi mg mg mg 



1. Mourvèdre Bk 11,2 192 100 i64 4 28 124 



2. » récolté 



10 jours plus tard. . t2,6 i45 35 108 4 ^7 68 



3. Aramon Ma 9,6 474 "6 332 5 142 253 



4. GlairetleBk i3,9 714 70 462 8 252 3i4 



5. Beldi E 9,8 43o 70 262 2 168 236 



6. » récoltéiojours 



plus tard 10, 5 aSo 47 i5o 2 100 i45 



7. Beldi Ma 12,8 2o3 10 i55 2 48 56 



8. » -H ammoniaque la-, 8 2o3 116 i83 2 20 i34 



9. Mélange Dj 12, 3 166 i4 116 2 5o 62 



10. » + ammoniaque 12, 3 166 120 166 2 o 118 



Dans tous les cas l'azote volatil disparaît presque complètement ; la levure 

 utilise en outre une fraction souvent importante de l'azote organique, 



