SÉANCE DU 27 AVRIL I914. I20I 



fraction qui diminue beaucoup lorsqu'on ajoute de l'ammoniaque au moût. 

 En résumé, les moûts de raisin renferment de l'azote sous deux états : 

 azote organique fixe et azote ammoniacal ou aminé volatil. Les propor- 

 tions absolues et relatives de ces deux catégories de matières azotées sont 

 extrêmement variables ; comme il a été dit plus haut, il y a diminution de 

 l'azote, organique et volatil, lorsque la maturation du raisin s'achève 

 (moûts 1, 2, 5 et 6). En général, les quantités d'azote assimilable sont lar- 

 gement suffisantes pour assurer la régularité de la fermentation. Il y a ce- 

 pendant des cas où la levure ne trouve pas sous forme convenable tout 

 l'azote nécessaire à son développement; les moûts qui présentent alors une 

 grande résistance à la fermentation sont caractérisés par une faible teneur 

 en azote volatil. Comme je l'ai indiqué, l'adjonction de sulfate d'ammo- 

 niaque, à la dose de So^ par hectolitre de vendange, supplée aisément à 

 cette insuffisance. 



PHYSIOLOGIE. — Influence des climats et des saisons sur les besoins 

 alimentaires. Note de M. E. Maurei,, présentée par M. A. Gautier. 



Je crois avoir été un des premiers à m'occuper de l'influence des climats 

 et des saisons sur les besoins alimentaires, et être de ceux aussi qui ont 

 fourni le plus de documents sur cette question. On me permettra donc 

 d'intervenir dans le débat, soulevé par la Note de M. Miramond ('), même 

 après celle du D'' Lapicque (^) et quoique je doive arriver aux mêmes 

 conclusions que ce dernier. 



Pour l'influence des climats sur les besoins alimentaires de l'homme, je 

 l'ai étudiée dés 1870, et j'ai résumé mes observations en igoi ('). Depuis 

 j'ai pu confirmer mes conclusions par la pratique et sans y rien changer (*). 



(') Miramond dk I^aroquette, Variations de la ration alimentaire et du poids du 

 corps sous l'action du rayonnement solaire dans les diters^t saisons. Nutrition par 

 la chaleur {Comptes rendus, l. 138, p. 586). 



(-) Sur Véconomie d'aliments réalisable par l'élévation de lu température exté- 

 rieure {Comptes rendus^ l. 158, p. 732). 



(^) Influences des climats et des saisons sur les dépenses de l'organisme chez 

 l'homme. Fixation de la ration dans ces différentes conditions {Archiies de Mé- 

 decine nai'ale, novembre igoo, janvier et février igoi). 



(*) Voir le troisième Volume de mon Traité de l'alimentation et de la nutrition 

 à l'état normal et pathologique (de la page i35 à la page 226). Paris, Doin; 1909. 



C. R., 1914, I" Semcttre. (T. 158, N° 17.) l55 



