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un cerlaiiT nombre d'amidons d'origines diverses si tons renferment ou non 

 l'am^'lopectine et les arnyloses dont, selon MM. Maquenne et Uoux, l'asso- 

 ciation intime constitue l'amidon en général et, dans l'affirmative, de les 

 y doser; c'est ce que j'ai entrepris. Or, non seulement je les ai rencontrées 

 dans tous, sans exception, mais je les y ai trouvées en proportions diffé- 

 rentes : c'est la confirmation complète de la théorie émise par ces auteurs, 

 en même temps que la réponse à la question que je m'étais posée. L'unité 

 de l'amidon n'existe donc pas plus que son homogénéité si ardemment 

 débattue. J'ai vu, en outre, que les amidons se distinguent entre eux par 

 la sensibilité à l'eau de leur amylopecliue et par les solubilités inégales, à 

 chaud, de leurs amyloses; ainsi s'explique pourquoi des amidons contenant 

 les mêmes proportions d'amylopectine et d'amylosCj comme ceux de blé et 

 de châtaigne, par exemple, peuvent néanmoins être très différents. 



Des procédés que j'ai suivis pour ces analyses toutes spéciales je ne 

 rapporterai ici que celui qui m'a donné les meilleurs résultats : il repose 

 sur la propriété que possède l'eau bouillante de dissoudre les amyloses sans 

 toucher à peine à l'amylopectine, quand l'ébullition ne dUre que quelques 

 instants. 



Dans un vase conique on épuise os,? d'amidon calculé anlivdre par liois Irailenienls 

 successifs avec chacun 200'"'' d'eau distillée qu'on porte simplement à l'ébullition : 

 les amyloses se dissolvent, l'amylopectine reste. Après chaque traitement on laisse 

 déposer la liqueur pendant plusieurs jours, sous lariipoti de coton, jusqu'à ce qu'elle 

 soit bien limpide ou, si elle reste opalescente, qu'une portion réchaufl'ée avec son 

 volume d'eau s'oclaircisse complètement : on décante alors à la pipette. Après le derniei- 

 épuisement, quand la liqueur ne se colore plus qu'à peine par l'iode, on rassemble le 

 dépôt d'amylopectine dans un petit cristallisoir taré, on je déshydrate par l'alcool 

 absolu, puis on le sèche, d'abord sur l'acide suifurique, ensuite à i iô*' et on le |ièse ; 

 de son poids nn déduit, par difTérence, celui des amyloses dissoutes. 



Les plus communs des amidons ainsi traités, ceux de blé, de mais et de 

 pommes de terre, ont été pris dans le commerce; les autres ont été préparés 

 par moi-même. Ceux de pommes de reinette et de bananes ont été choisis 

 comme étant en quelque sorte des produits de transition, qu'il m'a paru 

 intéressant de compafer aux vrais amidons de réserve; on sait qu'ils 

 disparaissent pendant la maturation du fruit, comme M. Lindet Fa fait 

 voir pour les pommes à cidre. Voici les résultats obtenus : 



