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Duiieu\ a réussi l'expérience avec de la levure préparée suivant la mélhode de 

 Lebedew (') par Sclirôder, de Munich, avec l'iiéfanol de la mênne fabrication; avec, 

 enfin, une levure de boulangerie et une levure haute de brasserie de Mons, préparées 

 aussi d'après la méthode de Lebedew. Nous l'avons réussie, de notre côté, avec les 

 deux premières préparations, avec une levure de boulangerie et une levure de bras- 

 serie de fabrication parisienne. 



En cherchant rexplication de ce singulier phénomène, que nous propo- 

 sons d'appeler llicrmorégénèralion, nous n'avons pas tardé à observer 

 qu'il était en rapport avec une altération particulière des cellules de levure, 

 altération qui se produit surtout au cours de l'autolyse. 



En prenant de la levure fraîche de boulangerie et en la broyant avec du 

 sable et de l'eau, nous n'avons trouvé dans la dissolution que de la 

 sucrase ordinaire, perdant toute sa propriété saccharolytique entre -f- 70" 

 et -f- 80° et, cela, sans aucun retour par chauffage à une température plus 

 élevée. 



En tuant cette levure par des traitements successifs à l'alcool et à l'élher, 

 dans les conditions que nous avons indiquées antérieurement à propos de 

 nos recherches sur la sucrase (-), nous avons obtenu une poudre qui don- 

 nait avec l'eau une macération ne contenant, elle aussi, qu'une diastase 

 thermolabile ('). 



Au contraire, d'autres lots de la même levure ayant été abandonnés en 

 couches d'épaisseur croissantes, de manière à réaliser une dessiccation de 

 moins en moins rapide et une autolyse de plus en plus profonde, dans ime 

 étuve à +35", ont fourni des préparations manifestant le phénomène de 

 la thermorégénération avec une grande netteté. La thermorégénération 

 étant d'ailleurs plus intense, dans celte série d'essais, avec la levure dessé- 

 chée en 2 jours qu'avec celle desséchée en 24 heures. 



Nous avons même constaté qu'un des lots de levure abandonné inten- 

 tionnellement à l'étuve dans un flacon et qui, après Zj jours, était entré en 

 pleine putréfaction, fournissait, par macération subséquente avec de l'eau. 



(') Comptes rendus, t. 132, 191 i, pr 1129. 



(-) \ln collaboration avec M'"" Rosenbi.att, Bull. Soc. c/iiin., 4° série, t. XI, 191a, 

 p. 176. 



(■') Le mycélium A^Aspergillus niger préalablement lavé et desséché dans le vide 

 (voir Gabriel Bertrand et M. et M""= Rosenbi.att, Bull. Soc. chini., 4' série, t. XI, 

 1912, p. 464) n'a également cédé à l'eau que de la sucrase non régénérable. Même 

 résultat avec la teAa<a?Jrtifa5e du Kôji, dissoute à raison de 10 pour 100 dans l'eau 

 pure. 



