SÉANCE DU l8 MAI I9l4- l457 



une solution de sucrase capable de récupérer, dans les conditions de chauf- 

 fage rapportées plus haut, la plus grande partie de son activité. 



Le Tableau ci-dessous donne les résultats comparatifs obtenus avec diffé- 

 rents lots d'une même levure de boulangerie traitée comme nous venons de 

 le décrire. Les macérations, faites à raison d'une partie de levure sèche ou 

 supposée sèche pour lo parties d'eau, ont été prolongées 2 heures à -1-35°; 

 après centrifugation et filtration, le liquide a été réparti, par portions 

 de 10™', dans des tubes en verre d'Iéna. Chacun de ceux-ci a été plongé 

 alors dans un bain-niarie préalablement porté à une température un peu 

 supérieure à celle que le contenu du tube devait atteindre. A partir du 

 moment où la température choisie, constatée avec un thermomètre plon- 

 geant dans le tube, a été atteinte, on a maintenu le chauffage une minute, 

 puis on a fait refroidir avant de filtrer. Pour les expériences à -+- 100", on a 

 porté les liquides à l'ébuUition en chauffant directement les tubes dans la 

 flamme d'un brûleur. 



Les poids inscrits dans les colonnes sont ceux du saccharose hydrolyse 

 en 17 heures, à la température du laboratoire, par 5"'° de macération 

 agissant sur 20'"'' de solution sucrée à 17 pour 100. 



Poids (lu saccharose hydrolyse 



opiés chaulTage à : 

 Traitement __^ , non 



de la levure. -h50°. -i-7(l". -i-SO". -i-'.)0". +100°. chaulFé. 



s !-■ s K K g 



Broyage au sable 3,i,);j 0,006 0,000 0,000 0,000 3,292 



Tuée par l'alcool et lélher. . 2,08:4 0,067 0,028 0,017 0,028 2,892 



Desséchée en 24 lieiires 8,292 0,000 0,028 0,218 1,870 8,292 



Desséchée en 48 heures 8,292 0,068 o,i5o 2,446 3,43o 3,877 



Putréfiée 8,292 0,169 r,853 3, [45 8,849 8,878 



On voit par ces résultats que Tinfluence exercée par l'autolyse dans le 

 phénomène de la thermorégénération de la sucrase de levure est tout à fait 

 prépondérante. Il n'y a pas, cependant, que l'autolyse à produire cette 

 curieuse transformation, au moins apparente, de la sucrase. 



En délayant la levure dans un grand excès d'acétone, à deux reprises, et 

 filtrant chaque fois à l'aide d'un entonnoir de Biichncr, de façon à réaliser 

 une déshydratation rapide, nous avons obtenu, après dessiccation dans le 

 vide sur l'acide sulfurique, une poudre qui, contrairement à celle préparée 

 avec l'alcool et l'éther, donnait une sucrase régénérable par la chaleur. 



Voici les chiffres fournis par la poudre de levure acétonée dans les con- 

 ditions où nous avions opéré avec les autres lots de levure : 



