SÉANCE DU 2 JUIN 19l4- 1^9' 



TECHNOLOGIE. — A propos de la diminution du gluten des blés français. 



Note de M. Emile Fleurent. 



Je viens seulemenl de prendre connaissance de la Note que M. Balland 

 a communiquée à l'Académie, le 20 avril dernier : Sur la baisse du gluten 

 des farines. 



A ce sujet, je liens à faire remarquer que, dans nos Recherches sur la- 

 composition des blés tendres français et étrangers, pages i 17 et suivantes, 

 publiées en 1899 par le Bulletin du .Ministère de l'Agriculture, Aimé Girard 

 et moi avons déjà signalé cette diminution et cela en prenant précisément 

 comme termes de comparaison les données que M. Lucas, directeur du 

 laboratoire du Marché des farines fleurs de Paris, avait bien voulu nous 

 fournir et que M. Balland reproduit dans sa Note. Dans le Volume : Le 

 pain de froment : Etude critique et recherches sur sa valeur alimentaire selon 

 le blutage et les systèmes de mouture, publié à la librairie Gautliier-Villars 

 en 191 1, j'ai confirmé cette conclusion en me basant à nouveau sur les 

 mêmes données complétées par des chiffres plus récents. 



De cet ensemble il résulte que c'est bien à l'adoption de plus en plus 

 grande par l'agriculture des variétés à haut rendement qu'est due la dimi- 

 nution du gluten réel existant dans la totalité de l'amande farineuse du 

 grain de blé, détermination qui seule peut servir de comparaison scienti- 

 fique, les blés les plus riches en azote, ainsi que je l'ai montré ('), étant 

 loin d'être toujours les plus riches en gluten. 



M. Balland, tout en adoptant cette conclusion, ajoute qu'elle n'est pas 

 la seule à tirer de l'examen des faits et qu'il se trouve une autre cause de 

 la diminution du gluten des farines dans le développement donné par 

 l'industrie française aux procédés de mouture moderne. Il n'apporte 

 cependant aucun chifl're précis à l'appui de ses affirmations. 



Dans les publications auxquelles je fais allusion plus haut, complétées 

 en 1912 par une autre sur Le pain et les exigences de l' alimentation ration- 

 nelle (-), en me basant : \° sur la valeur énergétique des diflerentes parties 



(' ) E. Flkurent, Sur la relation qui existe entre la proportion de gluten contenu 

 dans les différents blés et la proportion des matières azotées totales ( Comptes 

 rendus, t. 137, 1908, p. i3i3). 



(2) Bulletin de la Société scientifique d' Hygiène alimentaire et d^ alimentation 

 rationnelle de l'homme, Vol. 2, 1912, p. 79. 



