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diastases de la levure. En raison de son abondante production par la levure 

 et aussi de la commodité de son étude, la sucrase a d'abord retenu mon 

 attention. 



Ayant isolé à l'état coagulé le protéide de levure et la cérévisine, je les 

 ai soigneusement lavés à l'eau chaude, séchés à l'étuve à i lo", pulvérisés, 

 et les poudres ont été complètement épuisées à l'eau. J'ai fait d'abord agir 

 ces poudres sur la solution de saccharose, dans la proportion de oî»',! 

 sur lo'^'"' de saccharose à 20 pour 100. Après un contact de 4 heures à la 

 température de 5i°, le tube contenant la cérévisine montrait une légère 

 réduction. 



Dans le but d'augmenter la surface de contact, j'ai alors pulvérisé les 

 substances au mortier d'agate et je les ai passées à travers un tamis de soie 

 très fin. L'expérience comparative, faite avec la poudre primitive et la 

 poudre ténue, a montré que cette dernière, dans le cas de la cérévisine, 

 donne une hydrolyse plus complète du saccharose. Dans aucun cas il n'y a 

 eu de réduction dans les tubes contenant le protéide de levure. 



L'expérience a été répétée en soumettant les poudres de matières pro- 

 téiques à une macération aqueuse (dans l'eau rcdistillée bien neutre) avant 

 de les faire agir sur le saccharose. Il semble que la température de la macé- 

 ration a une influence plus favorable que sa durée. Voici les réductions 

 obtenues dans une expérience, en prenant comme unité la réduction 

 fournie par la poudre non soumise à la macération : 



Le temps de contact avec le saccharose a été dans tous les cas de 4 heures 

 à la température de 32°. 



Il semble donc établi que la poudre de cérévisine possède un pouvoir 

 sucrasique, après contact avec l'eau, et que ce pouvoir augmente avec la 

 finesse de la poudre, c'est-à-dire avec la surface de contact, ainsi qu'avec la 

 température du liquide. Ceci, joint au fait que le protéide précipité des 

 mêmes macérations que la cérévisine ne possède et ne peut acquérir aucun 

 pouvoir sucrasique, paraît exclure la possibilité d'un entraînement de dias- 

 tase lors de la précipitation des substances protéiques, diastase qui repas- 



