SÉANCE DU 8 JUIN I9l4- I72I 



08,1126 de matière ont donné i8'^™',4 d'azote, à 20° et à 762""'; calculé pour 

 C'H'O'N' : 18, 83 pour 100 N; trouvé : 19,0 pour 100. 



Nous avons également analysé le pyruvalc de brucine cristallisé, non 

 encore décrit à notre connaissance, et que nous étudierons de plus près 

 ailleurs. 



Quant au composé non volatil, il nous a fourni une/?.nitrophénylliydra- 

 zone, non encore décrite, et fondant à 2i8"-2i9°. Voici les résultats de son 

 analyse (') : 



oR,o837 de matière ont donné 10""', 5 d'azote, à 18° et 762'""'; calculé pour 

 G'- H" O'^ N' : i4,3 pour 100 N; trouvé : 14,7 pour 100. 



Les faits que nous venons d'exposer montrent clairement pourquoi la 

 quantité d'acide pyruvique formé pendant la fermentation ne peut être 

 évaluée en isolant ce corps en nature. Mais on peut se faire une idée plus 

 précise de sa production en soumettant à l'oxydation, par le mélange chro- 

 mique, les sels bruts de calcium provenant de la culture. Le dosage de 

 l'acide acétique qui en résulte permet de calculer la quantité d'acide pyru- 

 vique correspondante. Ainsi, une opération faite de cette manière nous a 

 montré que l'acide pyruvique représentait 5i,92 pour 100 des sels bruts de 

 calcium, soit 8,04 pour 100 du sucre mis en œuvre, alors que pratiquement 

 nous n'avons pu isoler sous la forme de sirop acide brut, mélange d'acide 

 pyruvique et de la lactone, que 7,7 pour 100 du sucre. 



L'expérience que nous avons décrite, à titre d'exemple, a été répétée 

 avec toute une série de levures diverses, et, sauf en ce qui concerne le 

 rendement en sels de calciuin, nous a fourni exactement les mêmes 

 résultats. 



Quelle est la marche de la formation de l'acide pyruvique au cours d'une 

 fermentation? On peut s'en faire une idée eu profitant de ce que cet acide 

 et ses sels donnent de l'iodoforme à froid. Plusieurs séries de fermentations 

 en présence de craie, suivies par cette méthode, dans des milieux ne diffé- 

 rant que par la concentration en sucre, nous ont fait voir que la quantité 

 d'acide pyruvique produit croît proportionnellement au sucre consommé 

 jusqu'à un certain maxintium, qui correspond au moment oîi le sucre a 

 presque complètement disparu. Ce fait fournit, en dehors d'autres argu- 

 ments, la preuve que l'acide pyruvique dérive bien du sucre. 



(') Celte similitude de propriétés des deux /j-iiitrophénylhydrazones existe aussi 

 poui- les phénylhydrazones de l'acide pyruvique et de son produit de condensation, 

 comme l'indique De Jong {loc. cit., t. XX, p. 96). 



C. H.. .914, I" Semestre. (T. 158, N» 23.) 2'22 



