lySo ■ ACADÉMIE DES SCIENCES. 



Pour que la fermentation puisse se faire, j'ajoutais à l'eau de dilution une 

 certaine quantité de lactose (4o''' par litre, comme dans le lait), de sorte que 

 la pauvreté du liquide nutritif portait sur la pauvreté en albumines, graisses 

 et sels, et non la pauvreté en hydrate de carbone fermentescible. 



Voici d'abord la décroissance de l'activité de la fermentation à mesure 

 que le lait est plus dilué (moyenne de 5 dosages pour chaque chiflVe) : 



En 

 chiffres absolus ('). Pour 100. 



Lait dilué à |- i5o,6 loo 



ai 



1 116,0 77 



ai 79>6 53 



àiV 58,1 39 



a ^ 32,6 22 



32 ■ 



» à jL i3,5 9 



Supposons égale à loo l'acidité du ferment ayant poussé successivement 

 sur du lait dilué à i (pris comme témoin), quelle sera l'acidité du ferment 

 ayant poussé successivement sur du lait pauvre (dilué à ^)? 



Voici pendant lo jours successifs le i-apport d'activité du ferment 

 cultivé en milieu normal (lait dilué à ~) et du ferment cultivé en milieu 

 pauvre (lait dilué à |) (l'acidité des mêmes laits ensemencés par du 

 ferment ayant poussé sur du lait dilué à ~ étant égale à loo) : 



Lait à j. Lait à \. Lait à i. Lait à -j^. Lait à ^V- 



85 74 78 78 72 



97 46 5o 62 81 



78 5i 58 65 100 



92 62 55 73 62 

 89 79 59 80 86 

 91 71 45 93 86 

 76 77 59 59 58 



76 84 65 io3 57 



93 82 ' 97 i48(?) 9' 



77 72 83 87 63 



Moyennes... 85 71 66 87 74 



En partageant cette expérience de lo jours en deux groupes de cinq, 



(') Ces chillres représentent, en centimèlres cubes, les quantités d'une solution de 

 potasse à 2 pour tooo, nécessaires pour saturer l'acide lactique produit, en 24 heures, 

 par la fermentation de 100"="°' de liqueur lactée. 



