1824 ACADÉMIE DES SCIENCES, 



Nous avons pris de la levure basse de brasserie, légèreiiiciU aulolysée 

 par une dessiccation lente de i[\ à l\'6 lieures dans une chambre ther- 

 mostat à -f- 35". La levure ainsi préparée a été réduite en poudre, broyée 

 avec 10 parties d'eau et le tout mis à macérer pendant 2 heures, à + 35", 

 en agitant plusieurs fois. Par centrifugation et filtration, nous avons 

 obtenu un liquide riche en diastases diverses et permettant de reproduire, 

 avec une très grande netteté, le phénomène de thermorégénération de la 

 sucrase. C'est avec ce liquide, préparé chaque fois au moment d'en faire 

 usage, que nous avons effectué les expériences que nous allons décrire. 



Expériences sur la maltase. — La macération de levure a été répartie, 

 par portion de 10"'"', dans des tubes à essais; on a plongé chacun de ceux-ci 

 dans un bain maintenu à 2" au-dessus de la température à laquelle 

 on voulait porter la macération et, lorsque ce dernier résultat a été 

 atteint, on a continué le chauffage pendant une minute avant de retirer le 

 tube et de le refroidir dans un courant d'eau. Puis on a filtré et l'on a 

 ajouté 5"'"' du liquide à 20? d'eau, i? de maltose et o'^'jS de toluène, con- 

 tenus dans un matras en verre résistant. Après 17 heures de contact à la 

 température de +i'7''-i8'', on a dosé le pouvoir réducteur sur 2""' de liquide 

 aqueux, la quantité de maltose hydrolyse se calculant d'après l'augmenta- 

 tion de cuivre précipité qui résulte de la transformation du disaccharide 

 en glucose. On a trouvé, dans une première expérience : 



Cuivre précipilé Mallosc 



par 2""' de liq. aq. hydrolyse. 



Avec la solution de maltose seul 0,077 



En présence de macération non chauffée o, iS^ 96 pour 100 



» » chauffée à +60° 0,0766 



» » » 3+70° 0,077 



» » » à +80° 0,0785 



» » » à +90° 0,077 



» » portée à l'éhullition . . . 0,0776 



Dans une seconde expérience, où la macération a été maintenue une 

 demi-minute au lieu d'une minute aux températures choisies et où l'on a 

 fait réagir les mélanges à + 28" au lieu de + 17"- 18", on a trouvé, les 

 autres conditions de volumes, de poids et de durée restant les mêmes : 



