iq34 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



plane est dans la condition de l'oiseau calé; sa carrière commence quand 

 celle de l'oiseau finit; toutes les comparaisons faites jusqu'ici entre les 

 deux systèmes reposent sur une extrapolation qu'il faudrait justifier. 



HYGIÈNE ALIMENTAIRE. — Delà tyrosùic cns/ft/lisee dans les fermen- 

 tations microbiennes. Note de M. Maurice Piettre, présentée par 

 M. A. Dastre. 



L'étude des matières alimentaires d'origine animale montre qu'elles 

 peuvent s'altérer, sous l'influence des bactéries, suivant deux processus 

 différents mais souvent simultanés, par souillures des surfaces ou infections 

 des parties profondes. 



I. Nous avons montré que la putréfaction profonde se fait surtout par 

 la voie sanguine et pendant la période de refroidissement du cadavre. 



Sur les cadavres des gros animaux toujours éviscérés aussitôt après 

 l'abatage, les bactéries pénètrent par les vaisseaux et gagnent le centre des 

 masses musculaires. 



Les souillures ont lieu, au contraire, au niveau des muqueuses intes- 

 tinales sur les cadavres des petits animaux (volailles, gibiers) non 

 éviscérés ou éviscérés trop tard. 



Cette toute première phase est caractérisée par une fermentation ammo- 

 niacale et sulfhydrique qui s'accompagne d'un verdissement des tissus et 

 surtout des graisses superficielles aux dépens de la matière colorante du 

 sang. L'agent actif est un pro/eus que nous avons décrit ('). 



Plus tard, ou parfois en même temps, entrent en jeu d'autres espèces 

 (staphylocoques, streptocoques, cocci divers, coli-bacilles) qui peuvent 

 modifier la nature des fermentations, comme nous allons le démontrer. 



La putréfaction stipei-ficielle, essentiellement banale et contingente, se 

 traduit par un ramollissement superficiel qui ne progresse que très lente- 

 ment. Au point de vue de ses conséquences économiques elle est infiniment 

 moins grave (jue la putréfaction profonde qui peut compromettre en 

 quelques heures, si les conditions de température sont favorables, des 

 masses énormes de viandes. 



(') Comptes rendus de la Société de Pathologie comparée (novembre-décembie 

 1912). 



