SÉANCE DU 22 JUIN I9l4- 1935 



La connaissance de la putréfaction profonde permet de fixer d'une façon 

 scientifique le rôle utile du froid dans la conservation des viandes. On 

 peut en dégager trois conclusions importantes : 



i" Les muscles d'un animal sacrifié en bonne santé sont pratiquement 

 stériles; 



2° Les carcasses doivent être refroidies aussitôt après leur préparation 

 pour diminuer ou éviter la multiplication des germes et leur pénétration 

 dans les parties profondes par les vaisseaux; 



3" On ne doit confier au froid que des viandes stériles en profondeur. 



IL En hygiène alimentaire l'examen des viandes soumises au froid est 

 rendu extrêmement délicat par suite des modifications des caractères phy- 

 siques, consistance, couleur, odeur. Des recherches bactériologiques 

 seraient nécessaires dans chaque cas, ce qui est matériellement impos- 

 sible. Nous avons donc recherché un indice permettant de reconnaître et 

 d'étudier les lots suspects. 



Par des recherches très nombreuses, nous avons constaté que les viandes, 

 volailles ou gibiers, soumis longtemps au froid et après une préparation 

 défectueuse, présentent fréquemment dans leurs tissus de très petits amas 

 blancs ou grisâtres ressemblant à de vrais corps étrangers. 



A la surface des muscles ce sont des grains de la grosseur d'une tête 

 d'épingle, arrondis, enchâssés le long des fibres musculaires. 



Au centre on rencontre plus fréquemment des stries cristallines, soyeuses, 

 luillantes, d'un blanc nacré. Tous les muscles peuvent en contenir, depuis 

 les pectoraux si tendres du poulet jusqu'aux muscles si épais, si denses du 

 gésier du canard et de l'oie. Les ganglions intermusculaires sont souvent 

 riches en ces dépôts particuliers. 



Écrasés, ces grains se montrent formés de fines aiguilles brillantes, 

 déviant fortement la lumière polarisée. 



Isolées en quantité suffisante, ces aiguilles sont solubles à chaud dans 

 l'eau distillée et reparaissent par refroidissement; dissoutes très aisément 

 dans l'ammoniaque, elles fournissent de superbes paillettes nacrées, 

 soyeuses après évapoi-ation d'AzH'. Enfin la solution aqueuse additionnée 

 de suc de Russules brunit rapidement et donne un dépôt noir de mélanine. 



Il s'agit donc bien de lyrosine cristallisée qui résulte de fermentations 

 microbiennes comme l'indiquent les prélèvements faits au niveau de ces 

 amas. On isole des proleus, et surtout diverses variétés de staphylo- 

 coques; dans certains cas, les germes ne sont plus revivifiables par les 

 cultures. 



