1936 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



Nous avons retrouvé de la tyrosine même dans des produits soumis à la 

 cuisson. Dans un fragment de jambon frigorifié pesant i^^,']oo après 

 cuisson, nous avons isolé o,i4') de cristaux. ^ 



C'est l'action prolongée du froid qui provoque la cristallisation de la 

 tyrosine et cette action appliquée à des solutions aqueuses de tyrosine 

 permet d'obtenir à la longue une précipitation presque complète de ce 

 corps. 



Cette notion explique l'intérêt qu'il y a à soumettre au froid les réac- 

 tions diastasiques de digestion ou certaines fermentations microbiennes. 

 Nous avons vérifié notamment que des digestions pancréatiques artifi- 

 cielles, qui n'avaient pas donné à l'étuve de tyrosine visible, pouvaient en 

 abandonner de cristallisée après refroidissement. 



D'ailleurs dans la pratique, nous avons constaté que sur les cadavres de 

 poulets frigorifiés, l'intestin contient à l'état cristallisé, grâce au refroi- 

 dissement, la tyrosine de digestion ou de fermentation. En outre, lorsque 

 la mise au froid a été trop tardive ou la conservation mauvaise, on retrouve 

 de la tyrosine dans l'épaisseur des parois intestinales, sur la face péri- 

 tonéale, dans le péritoine lui-même, au niveau et dans l'épaisseur de la 

 rate, du foie. etc. 



III. Au cours de ces recherches sur la putréfaction des viandes, nous 

 avons eu à examiner des altérations très particulières des muscles sur des 

 jambons conservés depuis i5 mois environ. A côté de fragments ramollis, 

 pulpeux, il existait des masses ayant conservé leur forme, leur consistance, 

 mais présentant des îlots blanchâtres, dans la direction axiale des muscles. 



Ces îlots qui remplaçaient des fibres musculaires étaient formés d'aiguilles 

 cristallines, brillantes, soyeuses, faciles à identifier avec de la lyrosine. 

 Dune de ces trabécules nous avons isolé o, 126 de tyrosine cristallisée. 



Il est difficile de ne pas rapprocher cette description sommaire de 

 celle qui a été donnée du gras de cadavre ou adipocire, d'après les 

 travaux de Chevreul. Mais dans notre observation il s'agissait d'un feu- 

 trage d'aiguilles de tyrosine et non, comme on l'admet dans l'adipocire, 

 de cristaux d'acides gras dont on ne peut s'expliquer la formation, ni par 

 saponification des faibles quantités de matières grasses contenues dans les 

 fibres musculaires, ni par dédoublement fermenlatif de la molécule albu- 

 minoïde dans laquelle aucun procédé chimique n'a pu encore révéler la 

 présence de chaînes de ce groupe. 



Conclusion. — La tyrosine peut donc être un excellent indicateur des 



