lOô Ph. BIOURGE 



Ces chiffres permettront à ceux qui voudront faire l'essai cle la 

 méthode que nous préconisons de vérifier aisément s'il y a lieu d'adopter 

 soit le facteur 1,551, soit le facteur 1,076. Le premier revient à mul- 

 tiplier l'alcool en poids par 1,939, le second, à le multiplier par 1,97. 



Dans tous les cas, l'erreur moyenne possible ne dépasserait pas 

 0,2 d'extrait p. c. Nous ne pensons pas qu'il y ait lieu de désirer 

 mieux. Nos tables ont d'ailleurs l'avantage de permettre au brasseur 

 de s'assurer de la richesse de sa bière en alcool, en se servant uni- 

 quement d'undensimètre donnant l'extrait à 15° (saccharomètre Balling 

 de Lagazy . Il lui suffira pour cela de faire bouillir 100, 150 ou 200 cm 3 

 de sa bière jusqu'à réduction de volume à moitié ou aux deux cinquièmes 

 et de reporter ensuite au volume primitif. Connaissant la concentration 

 primitive de son moût et la concentration de sa bière débarrassée 

 d'alcool, il aura, en soustrayant la seconde de la première, l'extrait 

 disparu pendant la fermentation. Les tables lui donneront immédiate- 

 ment la quantité d'alcool correspondante. 



CONCLUSIONS 



A la suite des recherches que nous venons d'exposer, nous croyons 

 pouvoir formuler les conclusions suivantes qui offrent un intérêt biolo- 

 gique général : 



i° La quantité des acides volatils produits dans la fermentation 

 alcoolique par les levures les plus diverses est indépendante de la 

 quantité d'alcool formé; elle est nulle dans la fermentation par le 

 Mucor racemosus. 



2° La concentration du liquide en fermentation n'exerce aucune 

 influence sensible sur la production des acides volatils. 



3° Cette production croit proportionnellement à la durée cle la 

 fermentation, toutes choses égales d'ailleurs. On peut donc considérer 

 ces acides comme des produits de désassimilation des cellules de levure 

 et non comme le résultat direct du dédoublement des sucres. La forte 

 proportion d'acides que la levure livre à la distillation, comme nous l'avons 

 vérifié après M r Duclaux, prouve la légitimité de cette conclusion. 



4° L'influence des diverses races de levures demanderait à être 

 étudiée de plus près. Les conclusions du récent mémoire de M r Prior 

 nous paraissent prématurées. 



