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de la bière le chiffre î,57ô comme multiplicateur de l'alcool en volume, 

 et le chiffre 1,97 comme multiplicateur de l'alcool en poids à 1 5°. On 

 calcule ainsi l'extrait à 15 disparu par la fermentation. En y ajoutant 

 l'extrait correspondant à la densité à 15 du liquide dépouillé d'alcool et 

 ramené au volume primitif, on obtient l'extrait primitif à 15 . 



Le tableau de Schultze donnera immédiatement la densité cor- 

 respondante et l'extrait par hectolitre à cette température. Ce dernier 

 s'obtient en multipliant les décimales de la densité par 2,65 pour les 

 densités inférieures à 1,0500, et par 2,67 pour les densités de 1,0500 à 

 1,0830. Cette méthode très simple, n'exigeant qu'un bon alcoomètre (1) 

 et un bon densimètre donnant aisément la quatrième décimale, nous a 

 permis de calculer chaque fois l'extrait primitif à de très faibles erreurs 

 près. Plus d'une fois nous en avons comparé les résultats avec ceux des 

 formules de Pasteur, Metz, etc., et toujours à son avantage. Abstraction 

 faite de l'influence que pourrait exercer une race spéciale de levures, 

 1 gramme d'alcool demanderait donc pour s'élaborer i? r ,97 d'extrait du 

 moût de brasserie. En adoptant la table des accises anglaises, il faudrait 

 tantôt 1,84, tantôt 1,93, etc. Lorsque l'acidité volatile est considérable, 

 il faut évidemment redistiller après neutralisation du distillât. Si l'on prend 

 le titre acide avec la soude normale décime, on a approximativement la 

 correction de l'extrait primitif en multipliant le nombre de centimètres 

 cubes de soude employés par 0,00514. Exemple : 



Alcool après neutralisation : 3,28; soude employée pour 100 cm 3 : 37,7. 



Extrait disparu =3,28X1,576+37,7X0,00514 ou plus simplement 0,005. 



Extrait primitif =5,169+0,193 (ou 0,188), soit 5,36+extrait corres- 

 pondant à la densité du liquide dépouillé d'alcool et reporté au volume, 

 4,27, donc 9,63. C'est bien la densité d'un moût de bière courante du 

 pays wallon . 



Une première analyse de la même bière avant l'invasion du ferment 

 acétique avait donné une quantité d'extrait primitif égale à 9,5 2 - 



Nous avons établi, à l'usage des chimistes de brasserie, des tables 

 des densités jusqu'à la cinquième décimale et des quantités d'alcool 

 en volume et en. poids qui leur correspondent de o à 10 p. c. en 

 volume. Nous en avons rapproché la perte de densité correspondante 



(1) M. Lagazy de Bruxelles construit un saccharomètre Balling. de telle façon qu'il donne à 

 I7°,5 C. l'extrait correspondant à la densité à i5°. 



