RECHERCHES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 103 



d'alcool détruite. Nous .sommes, pour notre part, parfaitement certain 

 du contraire(0. D'autre part, combien de ferments de brasserie ne font 

 pas des acides volatils aux dépens des matières azotées? et parmi ceux 

 qui en font aux dépens des sucres, sans passer par l'alcool, en est-il un 

 seul qui le fasse suivant la proportion admise pour le mycoderma aceti? 



Quant à la concentration des milieux nutritifs, nous ne pouvons 

 guère juger de son action sur la production des acides volatils. Nous 

 aurions dû attendre quelques mois pour constater l'acidité volatile pro- 

 duite par les levures hautes DK et V, et déterminer au moment voulu 

 l'acidité due à la levure haute L dans les essais avec le moût à 20 p. c. 

 d'extrait. 



Nous inclinons pourtant à croire que l'influence de ce facteur est 

 insensible, quand nous voyons que pour des moûts à 8,5, 9,5, 10,5, 

 13, °, 13,8, 14,3, 1 5,5, 16,5, la durée de fermentation exerce une action 

 évidente et tout à fait prépondérante. 



Il nous reste à parler des rapports entre l'alcool formé et Textrait 

 disparu. Nous avons dit déjà que les brasseurs du continent font l'analyse 

 de la bière en se basant sur la notion de l'extrait réel, tel que Balling 

 l'a établie, et sur les facteurs d'analyse que les recherches de ce tra- 

 vailleur lui ont permis d'établir. Holzner, en particulier, a édité de 

 nombreuses tables de calculs faits pour la facilité du chimiste. Morris 

 et Moritz ont supprimé cette notion de l'extrait réel Balling. Ils 

 reportent la bière dépouillée de son alcool non au poids, mais au 

 volume primitif, et ils en prennent la densité à 15 . A l'aide d'une 

 table dressée par les accises anglaises et au moyen de la densité du 

 distillât, ils évaluent l'extrait disparu ou plutôt la diminution de densité 

 de leur moût par suite de la fermentation. Cette table donne des résultats 

 certainement très voisins de l'exactitude. 



Nous ignorons si les fermentations qui ont servi à dresser cette 

 table étaient des fermentations par levure pure. Nous y constatons seu- 

 lement quelques irrégularités dans la marche du facteur d'alcool. Il est 

 certainement trop faible pour les doses d'alcool élevées, peut-être aussi 

 pour les doses inférieures. Nous croyons, à la suite d'une cinquantaine 

 d'analyses faites à diverses périodes de fermentation de levures pures 

 ou de levures de brasseries, pouvoir admettre comme facteurs d'analyse 



(1) Dans l'analyse reproduite dans les pages 96 et 97, la perte d'alcool dépasse 2 p. c. 



