102 Ph. BIOURGE 



Si nous voulons maintenant nous faire une idée plus exacte de 

 l'influence du temps sur la formation des acides volatils, il suffira de 

 jeter un coup d'œil sur les analyses d'un même liquide aux différentes 

 étapes de la fermentation. 



Ainsi, la levure haute marquée D. K. donne : 



après 5 jours, 0,9 cm 5 NaOH^ pour 110 cm 5 . 



<5 1 3 2 2 



n 17 - 4,5 avec la levure. 

 Dans une autre expérience, cette même levure donna : 

 après 7 jours, 1,4 

 8 » 2,3 

 16 ,. 2,95 sans la levure. 

 Dans une troisième expérience, après la même période, bien que 

 la quantité d'alcool soit moitié plus forte, l'acidité volatile est toujours 

 de 5 cm 3 . 



Pour la levure haute marquée V, nous avons : 

 après 5 jours, une acidité volatile correspondant à 3,0 cm 3 

 » 8 » » » 4,o » 



» 15 r> » » 6,2 » 



r> 40 » » " 6,2 » 



La même levure, en milieu très riche (20 p. c. d'extrait), après 

 6 jours de fermentation, donne 7,1 d'alcool et 0,7 d'acides volatils, ce 

 qui correspond à osr,o36 par litre. Dans l'industrie où on sépare cette 

 levure de la bière après quelques jours de repos, celle-ci accuse à un 

 mois d'âge, avec 6,4 p. c. d'alcool, une acidité de 3,0, c'est-à-dire o§ r , 162 

 par litre, tandis qu'après 6 mois, pour une quantité d'alcool équivalente 

 au tiers de celle-là, cette acidité est dépassée, la bière restant en contact 

 avec la levure. 



Nous pouvons, croyons-nous, en conclure rigoureusement qu'il n'y a 

 pas de rapport à établir entre l'alcool formé et l'acidité volatile des bières. 

 Quant au rapport entre la quantité d'acides volatils et la quantité d'extrait 

 disparu, les chiffres du tableau des accises anglaises (1) pourraient être 

 adoptés pour les quantités d'acides inférieures au maximum cité plus 

 haut. Mais si les ferments microbiens producteurs d'acides volatils entrent 

 en jeu, il serait bien étonnant que chacun d'eux produisit une quantité 

 d'acide correspondant toujours et dans le même rapport à la quantité 



(1) Morris and Moritz : A L'xt book of the science of breming, p. 5o3. 



